Сообщение N: 1720
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 09.03.07 23:33. Заголовок: Vote: Органолептика в ГОСТах
Органолептика как термин время от времени мелькает на форуме. А что это такое официально? Имею возможность опубликовать тексты ГОСТов на эту тему. Если будет хотя бы 5 (пять) желающих - сделаю. Другие варианты ответов не предусмотрены. Программа-минимум (в обратном хронологическом порядке принятия):
ГОСТ Р 52522-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа Приказ Ростехрегулирования от 08.02.2006 N 5-ст ГОСТ Р от 08.02.2006 N 52522-2006
ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь Приказ Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 491-ст ГОСТ Р от 29.12.2005 N ИСО 5492-2005
ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности Приказ Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 493-ст ГОСТ Р от 29.12.2005 N ИСО 3972-2005
ГОСТ Р ИСО 8589-2005 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования Приказ Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 490-ст ГОСТ Р от 29.12.2005 N ИСО 8589-2005
ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов Приказ Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 492-ст ГОСТ Р от 29.12.2005 N ИСО 5496-2005
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции Постановление Госстандарта России от 05.10.1995 N 514 ГОСТ от 05.10.1995 N 30060-93
СТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки Постановление Госстандарта СССР от 30.01.1985 N 223 СТ СЭВ от 30.01.1985 N 4710-84
Сообщение N: 1721
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 09.03.07 23:47. Заголовок: Как образещ - Органолептический анализ. Словарь
ГОСТ Р ИСО 5492-2005
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Органолептический анализ СЛОВАРЬ
Sensory analysis. Vocabulary
ОКС 67.240 ОКП 98 8000 Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 491-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 "Органолептический анализ - Словарь" (ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Область применения
В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.
Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.
1 Общая терминология
1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.
1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.
1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.
1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.
1.12 потребительские исследования (consumers’ research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".
1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.
1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.
1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.
1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.
1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.
Примечание - Термин "вкусность" не может использоваться в качестве синонима термина "флейвор".
1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.
1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.
1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.
2 Терминология, относящаяся к физиологии
2.1 рецептор (receptor): Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс - нервный импульс.
2.2 восприятие (perception): Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.
2.3 вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
Примечание - Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор" (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.
2.4 вкусовой (gustatory): Относящийся к чувству вкуса.
2.5 обонятельный (olfactory): Относящийся к обонянию.
2.7 осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
2.8 зрение (vision): Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
2.9 чувствительность (sensitivity): Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.
2.10 интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.
2.11 кинестезия (kinaesthesis): Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.
2.12 сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
2.14 агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание - Агевзия может быть постоянной или временной.
2.15 аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание - Аносмия может быть постоянной или временной.
2.16 гиперосмия (hyperosmia): Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.17 гипосмия (hyposmia): Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.18 диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
2.19 псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).
2.20 тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): Раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.
2.21 антагонизм (antagonism): Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.
2.22 синергизм (synergism): Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
2.23 маскировка (masking): Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.
2.24 эффект контраста (contrast effect): Повышение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
2.25 эффект конвергенции (convergence effect): Снижение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
2.26 порог (threshold): Термин "порог" всегда употребляется с качественным определением; см. 2.27-2.32.
2.27 порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus threshold): Минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть неидентифицированным.
2.28 порог распознавания (recognition threshold): Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения,
2.29 дифференциальный порог (difference threshold): Минимально различимое изменение интенсивности стимула.
2.30 предельный порог, порог насыщения (terminal threshold): Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.
2.31 подпороговый (sub-threshold): Описывает стимул, который находится ниже рассматриваемого типа порога.
2.32 надпороговый (supra-threshold): Описывает стимул, который находится выше рассматриваемого типа порога.
3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам
3.1 кислый (вкус) (acid taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.
3.2 кислость (asidity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.
3.3 кисловатый (aciduious): Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.
3.4 горький (вкус) (bitter taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
3.5 горечь (betterness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.
3.6 соленый (вкус) (salty taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
3.7 соленость (saltiness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.
3.8 сладкий (вкус) (sweet taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.
3.9 сладость (sweetness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.
3.10 щелочной (вкус) (alkaline taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.
3.11 щелочность (alkalinity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.
3.12 вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): Характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.
3.13 терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.
3.14 металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.
3.15 умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
Примечание - Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).
3.16 флейвор (flavour): Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Примечание - На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.
3.17 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.
3.18 посторонний запах (off-odour): Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
3.19 порок (taint): несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.
3.20 основной (базовый) вкус (basic taste): Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.
3.21 безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.
3.22 слабый вкус (inspirid): Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.
3.23 нейтральный (neutral): Продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.
3.24 плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.
3.25 усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): Вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
3.26 послевкусие (after-taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.
3.27 стойкость (persistence): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
3.28 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.
3.29 аромат (aroma): Приятный гармоничный запах.
3.30 нюанс, нота (note): Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.
3.31 посторонняя нота (off-note): Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.
3.32 внешний вид (appearance): Общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.
3.34 тело (body): Богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.
3.35 блеск (shiny): Способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.
3.36 цвет (colour): Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.
3.37 оттенок, цветовой тон (hue): Характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.
3.38 насыщенность цвета, колориметрическая чистота (saturation of a colour): Комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.
3.39 яркость, интенсивность (luminance): Величина, соответствующая "количеству цвета" по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.
3.40 прозрачный (transparent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.
3.41 полупрозрачный (translucent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.
3.42 матовый, непрозрачный (opaque): Характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.
3.43 букет (bouquet): Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.).
3.44 обжигающий (burning): Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).
3.45 жгучий (pungent): Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).
3.46 тактильные ротовые ощущения (mouthfeel): Тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны, зубы.
3.47 текстура (texture): Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.
Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.
Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.
3.48 твердость (hardness): Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.
Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом - для полутвердых продуктов:
мягкий (soft): Низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
плотный (firm): Средняя степень (оливки);
твердый (hard): Высокая степень (карамель).
3.49 сцепление частиц (cohesiveness): Характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (см. 3.50) пережевываемость (см. 3.51) и клейкость (см. 3.52).
3.50 хрупкость (fracturability): Свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:
рассыпчатый, рыхлый (crumbly): Низкая степень (пончик, пирожное);
хрустящий (хрумкий, сочный хруст) (crunchy): Средняя степень (яблоко, морковь);
хрупкий, ломкий (brittle): Высокая степень (крекер);
хрустящий (сухой хруст) (crispy): Высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
жесткий, с корочкой (crusty): Высокая степень (корочка свежего французского багета).
3.51 пережевываемость (chewiness): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:
нежный (tender): Низкая степень (молодой зеленый горошек);
требующий продолжительного жевания (chewy): Средняя степень (жевательная резинка);
жесткий (tough): Высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
3.52 клейкость (gumminess): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:
рассыпчатый, хрупкий (short): Слабая степень (бисквит, безе);
рыхлый, мучнистый (mealy, powdery): Средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);
тестообразный, вязкий (pasty): Средняя степень (пюре из каштана);
клейкий, желатинообразный (gummy): Высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).
3.53 вязкость (viscosity): Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:
жидкий (fluid): Слабая степень (вода);
водянистый (thin): Средняя степень (соус);
маслянистый (unctuous): Средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
вязкий (viscous): Высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
3.54 упругость, эластичность (springiness): Способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется:
1) скоростью восстановления исходных размеров продукта;
2) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:
тягучий, податливый (malleable): Средняя степень (зефир);
эластичный, упругий, резиноподобный (elastic; springy; rubbery): Высокая степень (кальмары, моллюски).
3.55 липкость, адгезионная способность (adhesiveness): Характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:
клейкий (sticky): Слабая степень (зефир);
липкий (tacky): Средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
очень липкий, вязкий (gooey; gluey): Высокая степень (карамель, переваренный рис).
3.56 зернистость (granularity): Характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:
однородный или гомогенный (smooth): Зернистость отсутствует (мороженое);
порошкообразный, песчанистый (gritty): Слабая степень (некоторые сорта груши);
гранулированный, зернистый (grainy): Средняя степень (манная крупа, крупка);
крупнозернистый, грубый (coarse): Высокая степень (отварной рис).
3.57 внутренняя структура (conformation): Характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:
волокнистый (fibrous) - частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);
ячеистый (celluar): Частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);
кристаллический (crystalline): Частицы с острыми углами (сахарный песок).
3.58 влажность (moisture): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:
сухой (dry): Отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
влажный (moist): Слабая степень (яблоко);
мокрый (wet): Высокая степень (водяной каштан, устрицы);
сочный (juicy): Высокая степень (апельсин);
сочный, мясистый (succulent): Высокая степень (мясо);
водянистый (watery): Продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
3.59 жирность (fatness): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:
жирный (greasy): Ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
салистый (fatty): Ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).
4 Термины, связанные с методами органолептической оценки
4.1 тестируемый образец (test sample): Образец материала для исследования.
4.2 тестируемая порция (test portion): Часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется испытателем.
4.3 контрольная точка (reference point): Выбранная величина (одной или нескольких характеристик продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.
4.4 контрольный образец (control): Образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.
4.5 эталон, стандарт (reference): Вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для определения характеристик и степени данного свойства.
4.6 различительный метод (difference test): Любой метод, где применяется сравнение образцов.
4.7 метод предпочтения (preference test): Метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами.
4.8 метод парного сравнения (paired comparison test): Различительный метод, где стимулы представлены парами для их сравнения на основе определенных характеристик.
4.9 триангулярный метод, метод треугольника (triangle test): Различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других.
4.10 метод "дуо-трио" ("duo-trio" test): Различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, зат ...
Сообщение N: 1721
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 09.03.07 23:47. Заголовок: Как образещ - Органолептический анализ. Словарь
... ем следуют два исследуемых образца, один из которых - искомый и отличен от контрольного.
4.11 метод "два из пяти" ("two-out-of-five" test): Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два - другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.
4.12 метод "А-не-А" ("A" or "not A" test): Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом "А" предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному "А", а какие отличны - "не А".
4.13 методы классификации (grading): Общий термин, объединяющий методы с использованием шкал и категорий, описанные в 4.14 и 4.17.
4.14 ранговый метод (ranking): Метод классификации, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения степени отличий.
4.15 метод распределения, метод группировки (classification): Метод классификации, основанный на распределении образцов по определенным условным категориям.
4.16 метод шкал, рейтинговый метод (rating): Метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.
4.17 метод "скоринг", балльный метод (scoring): Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).
4.18 метод разведений (dilution): Методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.
4.19 отбор (screening): Процедура предварительного отбора.
4.20 поиск эквивалента, подбор (matching): Процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом или между неизвестными пробами.
4.21 объективный метод (objective method): Любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к минимуму.
4.22 субъективный метод (subjective method): Любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.
4.23 метод оценки значимости (magnitude estimation): Процесс присвоения определенного значения интенсивности органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и восприятием испытателя было одинаковым.
4.24 независимая оценка (independent assessment): Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.
4.26 описательный количественный анализ, профиль (descriptive quantitative analysis; profile): Использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.
4.27 шкала (scale): Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.
4.28 гедоническая шкала (hedonice scale): Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.
4.29 биполярная шкала (bipolar scale): Шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).
4.30 однополярная шкала (unipolar scale): Шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей.
4.31 ординарная шкала (ordinal scale): Шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.
4.32 интервальная шкала (interval scale): Шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий.
4.33 шкала соотношений (ratio scale): Шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.
4.34 ошибка (error of assessment): Различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной.
4.35 случайная ошибка (random error): Непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно нулю.
4.36 погрешность (bias): Ошибка систематического характера, которая может быть положительной или отрицательной.
4.37 ожидаемая погрешность (expectation bias): Систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.
4.38 истинное значение (true value): Частное значение, которое предполагают оценить.
4.39 стандартные источники света (standart illuminants): Колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, определенных Международной комиссией по освещению (CIE).
Сообщение N: 64
Коллекционирую: в основном бирдекели
Откуда: РФ, Москва
Рейтинг:
0
Отправлено: 10.03.07 11:39. Заголовок: Re:
А в чем собственно голосование??? ведь на выбор предложен только один вариант "Это интересно" ИМХО - это специализированный материал и лучше действительно его по ссылке давать. Не голосовал
Я вернусь в Берлин к первому числу. Там небольшая книжечка, она у меня дома лежит. Они и правда смешные. Там всякие тетки и семейные пары. Скажеи "слишком молодое вино" - полростки-девченки и т.п.
Сообщение N: 1723
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 11.03.07 13:44. Заголовок: Re:
Действительно, материал громоздкий и специфический. К тому же в нормальном редакторе смотрится-читается гораздо приятнее-понятнее. Желающим могу выслать весь набор пакетом в doc-виде под RARом.
rupivo и Паша, смотрите е-почту. Адрес Fressy искал, но не нашёл. Можно через ЛС.
Но поскольку 5 желающих набралось - выполняю обещание.
PS Сейчас выяснил, что многие формулы и таблицы здесь не воспроизводятся из-за особенностей шрифтов (как я полагаю), так что могут быть пропуски в тексте. Заказывайте doc!
Сообщение N: 1724
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 11.03.07 13:53. Заголовок: МЕТОДОЛОГИЯ. ОБУЧЕНИЕ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ
ГОСТ Р ИСО 5496-2005
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Органолептический анализ
МЕТОДОЛОГИЯ ОБУЧЕНИЕ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ
Sensory analysis. Methodology. Training of assessors in the detection and recognition of odours
ОКС 67.240 ОКП 98 8000 Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств", на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен во ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 492-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5496:1992 "Органолептический анализ. Методология. Инициация и обучение испытателей по обнаружению и распознаванию запахов" (ISO 5496:1992 "Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours", IDT).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении D
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.
Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы определить способности испытателей и обучить их идентифицировать и описывать ароматические продукты.
2 Нормативные ссылки
Ниже перечисленные стандарты содержат разделы, на которые ссылается данный стандарт. На момент публикации настоящего стандарта указанные издания были действующими. Все стандарты подлежат пересмотру, и организации - участники ИСО должны использовать последние издания указанных ниже стандартов. Члены МЭК и ИСО ведут регистрацию действующих в настоящее время международных стандартов
ИСО 6658:2005 Органолептический анализ - Методология - Общее руководство
ИСО 8589:1988 Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещения для испытаний
3 Принцип проведения анализа
Испытателям предоставляют ароматические вещества в различных формах и концентрациях в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
Испытатели оценивают и идентифицируют запахи, выделяемые этими веществами, и регистрируют результаты.
4 Реактивы
4.1 Вода - pН - нейтральная, без вкуса, газов и запаха.
4.2 Этиловый спирт, 96,9%-ный (объемных), свободный от посторонних запахов, даже в низких концентрациях.
4.3 Растворители, соответствующие требованиям той или иной промышленности.
4.4 Ароматические вещества, максимально чистые:
a) вещества, выбранные из таблицы А.2 (приложение А) и используемые в предложенных концентрациях, и/или
b) любое другое вещество, представляющее интерес, в зависимости от цели тестирования или требований той или иной отрасли промышленности.
В процессе обучения набор ароматов должен состоять из ароматических веществ, представляющих различные группы запахов (например, терпеновый, цветочный), и веществ, которые испытатели должны исследовать (для определения отсутствия у испытателей аносмии к этим веществам).
Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные пороги (например, запахи, типичные для моющих средств, типографской краски и т.д.), с которыми, вероятно, столкнутся испытатели в будущих оценках.
Ароматические вещества, используемые в качестве эталонных, должны быть выбраны из веществ, имеющих стабильный состав, и хранящиеся в течение необходимого времени без ухудшения своих качеств. Вещества должны храниться в прохладном месте (при температуре около 5 °С) и быть защищены от доступа воздуха и света.
Примечание - Несмотря на водную среду, ароматическая сила некоторых веществ увеличивается с разведением.
5 Основные условия тестирования
5.1 Помещения для испытаний
Испытания следует проводить в помещениях, которые соответствуют требованиям ИСО 8589.
Для удаления посторонних запахов помещение для испытаний рекомендуется оборудовать принудительной вентиляцией.
5.2 Основные правила
Кроме общих правил, которые применяют испытатели, участвующие в любом органолептическом анализе, приведенном в ИСО 6658, они не должны выполнять любые другие сенсорные анализы, связанные с определением или оценкой запахов или ароматических веществ в течение 20 мин до тестирования. Чтобы избежать усталости органов чувств испытателей, рекомендуется во время первого занятия предоставлять им не более десяти ароматических веществ.
6 Методы
Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретроназальными методами.
На сегодняшний день существуют три прямых метода распознавания запахов:
- оценка запахов в колбах (6.1.1),
- оценка запахов с помощью пахнущих полосок (6.1.2),
- оценка запахов в капсулах (6.1.3)
и два ретроназальных (или фарингоназальных) метода распознавания запахов:
- оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1),
- оценка запахов посредством глотания водных растворов (6.2.2).
6.1 Прямые методы распознавания запахов
6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
6.1.1.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляют колбы, содержащие различные ароматические вещества в заданных концентрациях.
6.1.1.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.1.1.3 Индивидуальные, слегка окрашенные, снабженные несмазанной пробкой из матового стекла, стеклянные колбы, достаточной вместительности (обычно 20-125 см ), в которых хранятся реактивы, необходимые для тестирования. Между пробкой и реактивом остается достаточное пространство для обеспечения равновесия давления паров.
В качестве альтернативы, лабораторные стаканы, снабженные часовым стеклом, или подходящие свободные контейнеры, имеющиеся в продаже. Если используется пластиковая посуда, то необходимо удостовериться в том, что она сделана из материалов, не имеющих и не поглощающих запахов и не имеющих химического сродства к тестируемым веществам.
6.1.1.4 Приготовление образцов
Образцы готовят в соответствии с А.2 (приложение А). Подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, приведены в таблице А.1 (приложение А).
Образцы готовят минимум за 30 мин до теста, чтобы при комнатной температуре окружающей среды давление паров достигло равновесия.
Колбы и крышки кодируют.
В закодированные колбы помещают соответствующие количества приготовленных веществ, оставляя достаточное пространство до крышки колбы.
Вещества разливают прямо в колбы, помещают на среду (например, вату или промокательную бумагу), которая уже находится в колбах, или смешивают со средой (например, жиром).
Испытатель открывает колбы одну за другой и с закрытым ртом вдыхает пары, чтобы идентифицировать каждый ароматический продукт. Нет точной методологии, которая бы подтвердила, что испытатель нюхал все колбы с соответствующими интервалами, например при коротких вдохах или глубоком дыхании и т.д. Когда испытатель приходит к какому-то решению, он закрывает колбу и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 8 и образец анкеты в приложении В).
Примечание - В зависимости от того, подвергаются ли испытатели инициации или обучению, или отбору, им может или не может быть разрешено нюхать каждый образец несколько раз или возвращаться к колбам, исследовавшимся предварительно.
6.1.1.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 7.
6.1.2.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.1.2.3 Пахнущие полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги различной пористости и различной формы (закругленные, заостренные и т.д.), с пометкой на расстоянии от 50 до 100 мм от нижнего конца.
6.1.2.4 Держатели для полосок или пинцеты, сделанные из материалов без запахов.
6.1.2.5 Окрашенные стеклянные колбы, подходящей вместимостью для хранения ароматических веществ (одна колба на вещество).
6.1.2.6 Пипетки (при необходимости)
6.1.2.7 Приготовление образцов
Модельные растворы используемых веществ готовят согласно А.2 (приложение А).
Готовят один образец за один раз и помещают в колбы.
Полоски быстро погружают нижним концом в колбу (для каждого испытателя) одну за другой до метки. Предпочтительно с помощью пипетки наносить каплю вещества на нижний конец каждой полоски.
Полоска не должна быть перенасыщена раствором, фронт миграции жидкости должен быть от 5 до 10 мм от нижнего конца полоски. Приготовленные полоски помещают в держатель или зажимают пинцетом, следя за тем, чтобы полоски не соприкасались друг с другом. Оставляют полоски на несколько секунд, чтобы позволить всем растворителям испариться.
6.1.2.8 Метод
Испытателям раздают приготовленные полоски и дают дальнейшие инструкции. Испытатель выполняет оценку запаха, нюхая полоску, спокойно махая в нескольких сантиметрах от своего носа, при этом полоска не должна касаться носа, усов или кожи.
Примечание - Вследствие испарения запах полностью улетучивается за определенный период времени.
Когда испытатель приходит к какому-то решению, он выбрасывает полоску и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
Необходимо использованные полоски убрать в закрытый контейнер, так чтобы запахи не смешивались с атмосферой лаборатории и становились помехой для следующих оценок.
Затем испытатель переходит к исследованию следующего вещества.
6.1.2.9 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
6.1.3.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляют микрокапсулы с ароматическими веществами.
6.1.3.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.1.3.3 Ароматические вещества в капсулах, имеющиеся в продаже, такие как запахи в капсулах на бумажной основе.
6.1.3.4 Приготовление образцов
Приготовление не требуется, так как образцы готовы к использованию.
6.1.3.5 Метод
Испытателям предоставляют по одному образцу и дают им дальнейшие инструкции.
Испытатель следует инструкциям производителя для освобождения ароматических веществ (например, поцарапать или сорвать защитную упаковку). Затем запах оценивается испытателями, используя ту же процедуру, что и в методе "пахнущих полосок" (см. 6.1.2).
Примечание - В этом случае переоценки запахов невозможны.
Когда испытатель приходит к какому-то решению, он выбрасывает основу и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
Необходимо использованные капсулы убрать в закрытый контейнер, чтобы запахи не смешивались с атмосферой лаборатории и становились помехой для следующих оценок.
Затем испытатель переходит к исследованию следующего вещества.
6.1.3.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
6.2 Ретроназальные методы распознавания запахов
6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
6.2.1.1 Проведение анализа
Ароматические вещества в газообразной фазе оценивают путем вдыхания паров в ротовую полость и оценивают запах ретроназальным методом.
6.2.1.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.2.1.3 Аппаратура
Посуда должна быть сделана из стекла (предпочтительно) или из пластика. Если используют пластиковую посуду, то необходимо проверить, что она сделана из материалов, не имеющих и не поглощающих запахов и не имеющих химического сродства с тестируемыми веществами.
Лабораторные стаканы с минимальной вместимостью 100 см .
Пластиковая пленка, не имеющая и не впитывающая запахи.
Соломинки.
6.2.1.4 Приготовление образцов
При необходимости готовят по А.2 (приложения А) подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, согласно таблице А.2 (приложения А).
За один раз готовят одно вещество.
Наливают 50 см приготовленного разведения в лабораторный стакан и оборачивают пластиковой пленкой.
6.2.1.5 Метод
Испытателям предоставляют по одному образцу.
Испытатель протыкает пластиковую пленку соломинкой. Затем испытатель вдыхает через рот пары над жидкостью и энергично вдыхает через нос. Ни при каких обстоятельствах соломинка не должна касаться жидкости. Если это случайно происходит, то испытателю дают другой лабораторный стакан.
Испытатель идентифицирует запах и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
Затем испытатель переходит к исследованию следующего вещества.
6.2.1.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
6.2.2.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляют лабораторные стаканы, содержащие различные ароматические вещества. Испытатели оценивают ретроназальное обонятельное ощущение, даваемое веществами после глотания.
6.2.2.2 Индивидуальные лабораторные стаканы, если возможно, с пригнанной пробкой и соломинкой
6.2.2.3 Приготовление образцов
При необходимости готовят по А.2 (приложение А) подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, согласно таблице А.2 (приложения А).
Примечание - В этом методе растворы менее концентрированные, чем в прямых методах восприятия запахов.
Разведения разливают в лабораторные стаканы и закрывают крышкой, если те используются.
Если стаканы не закрыты, то испытатель зажимает нос, отпивает глоток раствора и затем освобождает нос; лабораторный стакан убирают, пока раствор во рту. Испытатель глотает раствор.
Запах оценивается во время последующего выдоха. При использовании лабораторных стаканов с крышками и соломинками испытателю нет необходимости зажимать нос.
Таким образом испытатель делает оценку запаха ретроназальным способом.
Когда испытатель приходит к какому-то решению, он отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
6.2.2.5 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
7 Анкета
Анкета содержит следующие вопросы:
Вы почувствовали запах?
Вы распознали этот запах?
У испытателей также спрашивают название или описание запаха, или возникшую ассоциацию. Кроме того, полезно оставить место для заметок испытателей.
Примечание - Анкета может быть в напечатанном виде (как показано в примере приложения В) или в электронном.
8 Предоставление результатов
Руководители тестирования выражают результаты различным способом в зависимости от цели тестирования и/или тестирования с целью инструктирования (или инициации), обучения или отбора испытателей.
Требования относительно правильного предназначения вещества также зависят от цели теста.
Правильный ответ (согласно инструкции) - назвать или описать запах или возникшую ассоциацию, в зависимости от случая:
a) на стадии знакомства - химическое название (где оно известно), тривиальное название или ассоциация, или даже соответствующее описательное выражение;
b) на стадии обучения и отбора - химическое название или соответствующий дескриптор.
8.1 Предоставление - инициация
Когда испытатели вносят свои оценки в анкеты, руководитель тестирования должен собрать их вместе, объявить результат, обозначить каждое вещество и дать его химическое название или дескриптор.
Руководитель предоставляет испытателям вещества и отвечает на любые возникающие вопросы, чтобы помочь им запомнить ассоциации между химическим веществом и соответствующим запахом.
Для обучения испытателей распознавать большое количество запахов необходимо провести несколько тестирований.
На этой стадии идентификация испытателей не проводится, но руководитель может наблюдать за случаями аносмии.
8.2 Обучение
На стадии обучения руководитель тестирования анализирует анкеты, исследуя ответы каждого испытателя.
В этой фазе обучения испытатели должны идентифицировать вещества по их химическому названию или дескриптору.
После повторяющихся оценок прогресс в действиях каждого испытателя и эффективность обучения должны быть оценены.
8.3 Отбор
Информация о достижениях испытателей в течение периода обучения должна формировать основу для руководителя тестирования с целью исключения тех испытателей, которые совершают повторяющиеся ошибки.
Информация также может быть использована для того, чтобы сформировать специализированные группы, адаптированные к различным специфическим проблемам.
Приложение А (обязательное)
Приготовление разведений ароматических веществ
А.1 Аппаратура
А.1.1 Стеклянные пипетки для приготовления разведений.
А.2 Приготовление разведений
А.2.1 Приготовление модельных растворов (МР)
Берут 1 г вещества и растворяют в 100 г этилового спирта.
А.2.2 Приготовление рабочих растворов
Берут 1 г модельного раствора (МР) и растворяют в 100 г этилового спирта.
А.2.3 Приготовление дальнейших разведений
Смотри таблицу А.1(приложение А).
А.3 Примеры ароматических веществ, которые могут быть использованы для обучения определению и распознаванию запахов
Смотри таблицу А.2 (приложение А).
Таблица А.2 также дает номера разведений для использования в зависимости от метода приготовления образцов.
Таблица А.1 - Приготовление разведений
Номер разведения Приготовление разведений Концентрация, г/дм
1 0,1 г рабочего раствора (РР) растворяют в 1 л воды 10
2 0,5 г рабочего раствора (РР) растворяют в 1 л воды 5х10
3 1,0 г рабочего раствора (РР) растворяют в 1 л воды 10
4 5,0 г рабочего раствора (РР) растворяют в 1 л воды 5х10
5 10,0 г рабочего раствора (РР) растворяют в 1 л воды 10
6 50,0 г рабочего раствора (РР) растворяют в 1 л воды 5х10
7* 1,0 г модельного раствора (МР) растворяют в 1 л воды 10
8* 5,0 г модельного раствора (МР) растворяют в 1 л воды 5х10
________________ * Необходимо сразу разбавить модельный раствор для получения концентрации этанола менее чем 2% в конечном растворе.
Таблица А.2 - Примеры ароматических веществ, используемых для обучения определению и распознаванию запахов
Но- мер п/п Химическое название или аббревиатура Молеку- лярная формула Дескриптор запаха или ассоциация Используемые номера разведения из таблицы А.1
Прямой метод Ретроназальный метод
Колбы Пахнущие полоски Газооб- разная фаза Глотание
1 d-Лимонен C H Лимон, апельсиновая цедра 6 МР 7 5
2 Цитраль C H O Свежесть, лимон 5 МР 6 4
3 Гераниол C H O Роза 5 МР 7 5
4 цис-3-Гексанол-1 C H O Измельченная спаржа, зеленый горошек 6 МР 7 5
5 Бензальдегид C H O Горький миндаль 6 МР 7 5
6 Масляная кислота C H O Прогорклое масло, сырный, кислое молоко 5 МР 6 4
7 Этилбутаноат C H O Банан, клубника 4 МР 5 3
8 Бензилацетат C H O Цветочный, ландыш, жасмин, сирень 5 МР 8 6
9 -Ундекалактон C H O Фруктовый, персик 6 МР 7 5
10 2-фенилэтанол C H O Моющее средство с цветочной отдушкой, роза 8 МР 8 7
11 Метилантранилат C H NO Цветы апельсина 4 МР 5 3
12 Этилфенилацетат C H O Абрикос, мед 4 МР 5 3
13 Анетол C H O Анисовый, анисовая настойка 3 МР 4 2
14 Коричный альдегид C H O Корица 6 МР 7 5
15 Ванилин C H O Ванильный 5 МР 8 4
16 1-Ментол C H O Мятный* 6 МР 6 6
17 Терпенил ацетат C H O Острый, хвойный 4 МР 5 3
18 Тимол C H O Острый, свежий тмин, спаржа 4 МР 5 3
19 -Кариофиллен C H Морковь, древесный 6 МР 7 5
20 -Санталол C H O Древесный, сандаловое дерево 4 МР 5 3
21 Эвгенол C H O Гвоздика 4 МР 5 3
22 1-Октанол-3 C H O Грибы 4 МР 5 3
23 2-Метил-изобарниол C H O Заплесневелый 4 МР 5 3
24 Метиональ C H OS Картофельное пюре, жареный лук, жареное мясо 5 МР 6 4
________________ * Дает также ощущение холода.
Примечания
1 Необходимо использовать максимально чистые реактивы, так как примеси могут изменять природу и интенсивность запахов.
2 Используемые дегустационными комиссиями из неподготовленных испытателей концентрации выбирают после практических тестов со всеми веществами, приведенными в таблице. Выбранные концентрации соответствуют порогу распознавания 70% испытателей.
Таблица А.3 - Детализированные формулы ароматических веществ
Номер образца Вы почувствовали запах? Вы распознали запах? Название запаха, описание запаха или ассоциация Заметки
Да Нет Да Нет
346
685
+
987
Поставьте отметку в соответствующей колонке.
Приложение С (рекомендуемое)
Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
C.1 Правила
Оценивают серии ароматических веществ, нанесенных на пахнущие полоски. Вводят пахнущую полоску внутрь ротовой полости и оценивают запах ретроназальным способом.
С.2 Вещества
С.2.1 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А).
С.3 Аппаратура
С.3.1 Пахнущие полоски: небольшие полоски фильтровальной бумаги различной пористости, зависящей от производителя, и различной формы (закругленные, заостренные и т.д.) с пометкой на расстоянии от 50 до 100 мм от нижнего конца.
С.3.2 Держатели для полосок или пинцеты, сделанные из материалов, не имеющих запахов.
С.3.3 Окрашенные стеклянные колбы для хранения ароматических веществ (одна колба на вещество).
С.3.4 Пипетки (при необходимости).
С.4 Приготовление образцов
При необходимости готовят согласно А.2 (приложение А) подходящие разделения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций (см. таблицу А 1, приложение А).
Готовят один образец за один раз и помещают в колбу.
Быстро погружают нижним концом полоски (для каждого испытателя) одну за другой в колбу до метки, предпочтительно используя пипетку, наносят каплю вещества на нижний конец каждой полоски.
Полоска не должна быть перенасыщена раствором, фронт миграции жидкости должен быть от 5 до 10 мм от нижнего конца полоски.
Приготовленные полоски помещают в держатель или зажимают пинцетом, заботясь о том, чтобы полоски не соприкасались друг с другом. Оставляют полоски на несколько секунд, чтобы позволить растворителю испариться.
С.5 Методика проведения оценки запахов
Испытателям раздают приготовленные полоски.
Испытатель помещает полоску в рот, заботясь о том, чтобы она не касалась слизистой оболочки, и затем с сомкнутыми губами нормально вдыхает. В зависимости от продукта обонятельное ощущение возникает на втором (или иногда на последующем) выдохе.
Перед описанием обонятельного ощущения испытатель зарегистрирует скорость появления и исчезновения обонятельного ощущения.
Как только решение принято, испытатель откладывает полоску и отвечает на вопросы анкеты.
Необходимо, чтобы после использования полоски были убраны в закрытый контейнер, так чтобы запахи не смешивались с атмосферой лаборатории, не становились помехой для следующих оценок.
Сообщение N: 1724
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 11.03.07 13:53. Заголовок: МЕТОДОЛОГИЯ. ОБУЧЕНИЕ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ
... одит к исследованию следующего вещества.
С.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
Приложение D (справочное)
Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
Таблица Д.1
Обозначения ссылочного международного стандарта Обозначения и наименование соответствующего национального стандарта
ИСО 6658:2005 * ИСО 8589:1988
ГОСТ Р ИСО 8589 Органолептический анализ - Руководство по проектированию помещений для исследования
_______________ * Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.
Сообщение N: 1727
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 12.03.07 11:46. Заголовок: Re:
Андрей пишет:
цитата:
выбор вариантов для голосования
Собственно, идея опроса была такая: а вам это нужно? Какие варианты могут тут ещё быть? Типа - "Вообще-то да, но не очень..." или откровенного "Да пошшёл ты!..."?
Но вообще-то действительно - это не для форума. Кому интересно - заказывайте индивидуально.
УТВЕРЖДЕН Постоянной Комиссией по сотрудничеству в области стандартизации Берлин, июль 1984 г.
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 января 1985 г. N 223 стандарт Совета Экономической Взаимопомощи СТ СЭВ 4710-84 "Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки" введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта СССР
в договорно-правовых отношениях по сотрудничеству с 01.01.86
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Автор - делегация ГДР в Постоянной Комиссии по сотрудничеству в области пищевой промышленности.
2. Тема - 20.030.02-82.
3. Стандарт СЭВ утвержден на 55-м заседании ПКС.
4. Сроки начала применения стандарта СЭВ:
Сроки начала применения стандарта СЭВ
Страны - члены СЭВ в договорно-правовых отношениях по экономическому и научно-техническому сотрудничеству в народном хозяйстве
НРБ Январь 1986 г. Январь 1986 г.
ВНР Июль 1986 г. Июль 1986 г.
СРВ
ГДР Январь 1986 г. Январь 1986 г.
Республика Куба Январь 1986 г. Январь 1986 г.
МНР
ПНР -
СРР Июль 1986 г. -
СССР Январь 1986 г.
ЧССР - -
5. Срок проверки - 1990 г.
Настоящий стандарт СЭВ является обязательным в рамках Конвенции о применении стандартов СЭВ
Настоящий стандарт СЭВ устанавливает общие условия проведения органолептической оценки пищевых и вкусовых продуктов, общие требования к органолептическим лабораториям, подготовке проверяемых проб и обработке результатов органолептической оценки.
1. ПРОБЫ
1.1. Отбор проб
1.1.1. Отбор проб проводят в соответствии с требованиями стандартов СЭВ на отбор проб для конкретных продуктов.
Для доставки в органолептическую лабораторию отобранные пробы продуктов упаковывают таким образом, чтобы они не потеряли при транспортировании и хранении своих качеств.
1.1.2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия; он несет ответственность за правильность отбора проб.
1.1.3. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковываются в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют и маркируют с указанием номера протокола отбора проб.
При отборе проб составляют протокол, в котором указывают:
1) наименование и адрес организации, отбирающей пробу;
2) фамилию лиц, отбирающих пробу;
3) место, дату и метод отбора проб;
4) наименование продукции, из которой отобраны пробы, и данные, необходимые для опознания;
5) количество и условное обозначение взятых проб;
6) количество продукции, из которой отобраны пробы;
7) примечания, касающиеся партии, цели испытания и др.;
8) подписи, печать, прочие обозначения, необходимые для удостоверения лиц, отбирающих пробу.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ЛАБОРАТОРИЯМ
2.1. Лаборатория для проведения органолептической оценки должна иметь следующие помещения:
1) для работы экспертов-дегустаторов;
2) подготовительное.
2.2. Помещение для работы экспертов-дегустаторов должно быть:
1) защищено от шума и вибрации;
2) хорошо вентилируемо, но без сквозняков; свободно от веществ, влияющих на запах в лаборатории;
3) хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 lх. Освещение должно гарантировать хорошую оценку цвета продукта;
4) окрашено в светлые спокойные для глаз тона.
Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%;
5) чистым, без пыли и запаха, хорошо очищающимся химическими веществами, не оставляющими специфического запаха.
2.3. Требования к рабочим местам экспертов-дегустаторов
Рабочее место председателя дегустационной комиссии должно быть расположено таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. Рабочие места экспертов-дегустаторов должны быть одинаковы и располагаться так, чтобы эксперты-дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки.
Рекомендуются кабины или столы с перегородками. При этом рабочие столы для экспертов-дегустаторов размещаются в оптимально освещенных местах по полукругу или в один-два ряда. В исключительных случаях места экспертов-дегустаторов могут быть расположены вокруг одного стола с соответствующими перегородками.
При отсутствии перегородок места экспертов-дегустаторов размещаются одно за другим.
Количество мест должно быть: 1 - для председателя дегустационной комиссии, от 5 до 9 - для экспертов-дегустаторов.
2.4. Требования к оснащению рабочих мест
На каждом месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул.
Каждое рабочее место должно быть снабжено:
1) основными правилами оценки;
2) дегустационными листами;
3) шариковыми или перьевыми авторучками;
4) нейтрализующими средствами для восстановления нормальной вкусовой чувствительности;
5) салфетками;
6) посудой для отходов.
Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрооптическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.
2.5. Подготовительное помещение
Помещение должно быть оснащено:
1) шкафами для хранения рабочего инвентаря, проб, предназначенных для органолептического анализа, соответствующими нейтрализующими средствами для восстановления нормальной вкусовой чувствительности;
2) рабочими столами для подготовки проб;
3) холодильными и морозильными емкостями;
4) умывальниками с горячей и холодной водой;
5) соответствующей посудой;
6) неокисляемыми столовыми приборами;
7) разделочными досками;
8) приборами и сосудами для проб;
9) весами с наибольшим пределом взвешивания 1000 g и погрешностью взвешивания не более ±1 g;
10) приборами для измерения температуры;
11) приборами для орошения, измельчения и термической обработки.
3. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ ОЦЕНКИ
3.1. Пробы пищевых и вкусовых продуктов готовят к оценке в соответствии со стандартами СЭВ на методы испытаний данных продуктов.
3.2. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.
3.3. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют, или при температуре, указанной в стандартах СЭВ на методы испытаний данных продуктов.
3.4. При проведении закрытой дегустации (при анонимной подаче образцов проб) с проб, испытываемых в заводской упаковке, удаляют сведения об изготовителе или перекладывают их в нейтральную посуду.
3.5. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами.
3.6. Пробы одного вида продуктов собирают в серию.
3.7. Председатель дегустационной комиссии устанавливает очередность испытания продуктов в одной серии по степени возрастания интенсивности запаха или количеству приправ, или по возрастанию количества составных элементов, таких, как жир, этиловый спирт.
3.8. В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем - умеренным и далее - сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и менее острые образцы исследуются в первую очередь.
4. ПРОВЕДЕНИЕ ОЦЕНКИ
4.1. Оценку качества продукта проводят эксперты-дегустаторы по стандарту СЭВ на методы испытаний данного продукта.
4.2. Перед проведением оценки подают, при необходимости, стандартную пробу, имеющую хорошее качество. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
4.3. При оценке запаха и вкуса пробы подают экспертам-дегустаторам по одной или в комплекте максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном комплекте.
4.4. Во избежание положительного или отрицательного влияния внешнего вида, цвета и консистенции проб на оценку запаха и (или) вкуса оценку запаха и вкуса проводят отдельно.
4.5. Во время дегустации члены комиссии должны, при необходимости, применять соответствующие нейтрализующие средства.
4.6. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 min.
5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ
5.1. Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают.
5.2. Эксперты-дегустаторы сообщают председателю дегустационной комиссии свою оценку посредством электрооптической, электронной индикации, показом таблиц или сдачи подписанных листков оценки.
После определения средней оценки или единого решения эксперты-дегустаторы записывают ее в дегустационный лист.
5.3. После оценки отдельной пробы или проб в комплекте и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.
5.4. Каждый эксперт-дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии.
5.5. Обработку результатов органолептической оценки дегустационной комиссии проводит председатель комиссии или названные им лица.
6. ПРОТОКОЛ
Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол или специальный журнал, который должен содержать следующие данные:
1) дату и место проведения оценки;
2) список членов дегустационной комиссии;
3) информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, данные о партии, дату отбора и т.д.);
4) результаты статистической обработки оценок членов комиссии;
5) заключение о продукте;
6) подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
Сообщение N: 1736
Откуда: Россия, Москва-Кунцево
Рейтинг:
0
Отправлено: 14.03.07 22:42. Заголовок: Ещё один набор ГОСТов - про пиво
Четверым выслал "красивое", с таблицами, формулами и рисунками. На форуме этой красоты не получается. Приготовил ещё наборчик - специально по пиву, но! - это в основном для применения в лабораториях!
ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности
ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета
СТ СЭВ 4881-84 Пиво. Метод определения стойкости (не действует на территории РФ)
СТ СЭВ 4882-84 Пиво. Метод определения цвета (отменен)
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле (с Изменениями N 1, 2)
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2)
Сообщение N: 463
Коллекционирую: всякие пивные этикетки
Откуда: из нашей, Могилев
Рейтинг:
3
Отправлено: 31.03.07 21:45. Заголовок: Re:
Fressy пишет:
цитата:
никто не будет под руки лезть
... ща влезем! 8) приборами и сосудами для проб; .... дык, чё за фигня? Обясните! Какого хрена "Методы определения кислотности " ... тут имеют действия?
Сообщение N: 480
Коллекционирую: всякие пивные этикетки
Откуда: из нашей, Могилев
Рейтинг:
3
Отправлено: 02.04.07 01:34. Заголовок: Re:
Тапок пишет:
цитата:
... ща влезем! 8) приборами и сосудами для проб; .... дык, чё за фигня? Обясните! Какого хрена "Методы определения кислотности " ... тут имеют действия?
Достал, отсканировал. Качество оригинала не очень уж очень, поэтому старался сделать почётче - получилось 13 Мб. Забавный, с картинками. И про органолептику тоже есть.
- пиволюб сейчас в нашей пивной - пиволюба нет в нашей пивной
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 51
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
Но всё равно, очень хочу посмотреть. 
- пиволюб сейчас в нашей пивной
- пиволюба нет в нашей пивной