Отправлено: 10.08.07 11:24. Заголовок: Все о КВАСЕ (специально для КВАСОЛЮБОВ)

Господа, не сочтите за труд все обсуждения квасов помещать в эту ветку, давайте не будем мусорить в остальных. Спасибо

Для завтраки - по-английски слово квас пишется как KVASS (этимологию не копал, сразу извиняйте), а чего это англичане так шипят/свистят в конце, это что, квас на них так действует?

 Отправлено: 21.08.07 14:59. Заголовок: Re:

DT пишет:

цитата:

Или Вас вдохновляет пример из одного восточного языка - слово пи@дюк

Между прочим, как филолог имею право высказаться, слово пи@да - русского происхождения, а не заимствование у тюрков.
Ехать -> Езда
Пихать -> Сами понимаете...

 Отправлено: 21.08.07 15:02. Заголовок: Re:

DT пишет:

цитата:

ну нет в русском языке слов кваснюк и пивнюк

полностью согласен
DT пишет:

цитата:

на языке того времени

и это правильно, но...
поскольку в наше время таких слов нет, а слово "пивнюк" фигурирует на форуме, то я по аналогии и употребил слово "кваснюк", а вовсе не для оскорблений и т.п.
Правильней было бы заменить ОБА этих слова на что-либо более нейтральное - например пиволюб и квасолюб
Хотя слово "пивнюк" меня устраивает и я бы согласился на замену моего личного звания "Любитель пива" на "Пивнюк", ау Паша

 Отправлено: 21.08.07 15:20. Заголовок: Re:

Андрей пишет:

цитата:

заменить ОБА этих слова на что-либо более нейтральное - например пиволюб и квасолюб

ЭВРИКА, он нашёл!!!
Вот эти названия подходят на 100%. Респект Андрею , как говориться в сетке :)))))))
И как противоположность пиволюбу и квасолюбу - пивофоб и квасофоб (чур меня!)

цитата:

ау Паша

- поправить можно в консерватории ? Заменить пивнюков на пиволюбов?

 Отправлено: 21.08.07 15:47. Заголовок: Re:

Ну давайте попробуем так. Нажмите F5 для обновления. Если будут еще дельные предложения - пишите.

 Отправлено: 21.08.07 16:53. Заголовок: Re:

Паша
тогда уже и в названии этой темы поправь

 Отправлено: 21.08.07 22:27. Заголовок: Re:

Паша пишет:

цитата:

Вот приехал с дачи друга, под Рязанью, его мать сготовила традиционного "белого" кваса (рецепт от местного деда, его же и закваска). Рецепт очень прост - 2 горсти ржаной муки, горсть сахару, закваска В данном случае сахару добавили 2 горсти, а то (как сказали) очень кислый получается, да воды долили меньше - 5 литров кипятку. Цвет - белый и непрозрачный. Консистенция - киселя (поскольку солода не было затор не осахаривался, от крахмала пошла клейковина). Запах - дрожжевой и бражечный. Вкус - слегка ржаной, дрожжевой, игристый. Крепость не большая, но просто мало постоял Окрошка на таком квасе - просто супер!

Традиционный южнорусский рецепт. А простоять должен не менее недели, а лучше больше. Квас становится очень кислым, аж лицо перекашивает. Освежает - супер. Окрошка - это что то. Если залить кубики деревеского холодца - объеденье!

 Отправлено: 22.08.07 12:28. Заголовок: Re:

Вчера проверил все виды белорусского кваса какие попались (Лидское пиво - 6 сортов, Криница - 3 сорта, Брестское пиво - 2 сорта) - НИГДЕ нет данных о количестве алкоголя зато везде красуется надпись - напиток безалкогольный
ЗЫ А брестский квас с ароматом клюквы - заинтересовал, попробовать что-ли, но там все-равно ароматизатор добавлен

 Отправлено: 22.08.07 13:25. Заголовок: Re:

Андрей - тот белорусский квас что видел у нас (кажется Криница и Лида) - это квасные напитки без брожения. Там алкоголя нет по определению...

 Отправлено: 22.08.07 14:09. Заголовок: Re:

Паша
А что насчет этого?

 Отправлено: 22.08.07 14:14. Заголовок: Re:

Андрей пишет:

цитата:

А что насчет этого?

Мелко очень. Там написано, что безалкогольный?

 Отправлено: 22.08.07 14:17. Заголовок: Re:

Андрей пишет:

цитата:

А что насчет этого?

Класс! Регулятор кислотности - кислота молочная. Не содержит консервантов. Ага-ага...конечно не содержит.

 Отправлено: 22.08.07 14:46. Заголовок: Re:

Кирилл Графов пишет:

цитата:

Там написано, что безалкогольный

не-а, на этом сорте забыли наверное Alar пишет:

цитата:

кислота молочная

и чего это значит? алкоголя нет совсем? зато есть надпись - Натуральный квас брожения

 Отправлено: 22.08.07 15:17. Заголовок: Re:

Андрей пишет:

цитата:

и чего это значит?

Есть мнение (и не только моё), что именно молочная кислота в данном случае и есть консервант. Хотя часть её и появилась в квасе в результате молочнокислого брожения (наряду со спиртовым), т.е. является натуральным продуктом, тем не менее надпись "не содержит консервантов" не верна. Консервант там есть, который одновременно является регулятором кислотности.

 Отправлено: 22.08.07 15:23. Заголовок: Re:

Alar пишет:

цитата:

Хотя часть её и появилась в квасе в результате молочнокислого брожения (наряду со спиртовым)

Там скорее всего только дрожжи.

 Отправлено: 22.08.07 15:24. Заголовок: Re:

в случае преобладающего молочнокислого брожения образуются и витамины и аминокислоты и ЕСТЕСТВЕННЫЙ консервант - молочная кислота...

данная этикетка настораживает именно тем, что молочная кислота указана как "регулятор кислотности" - примета явно внешнего происхождения...

ну а фраза "натурального брожения" - так и чисто спиртовое - тоже не менее натуральное..., только образуется другой перечень...

 Отправлено: 22.08.07 15:27. Заголовок: Re:

Alar пишет:

цитата:

Консервант там есть, который одновременно является регулятором кислотности

интересно, а попробуй задать вопрос технологам лидским - что они на это ответят

 Отправлено: 22.08.07 16:22. Заголовок: Re:

Андрей пишет:

цитата:

что они на это ответят

Ну как обычно в таких случаях отвечают:
Ах, вы ничего не понимаете в современном технологическом процессе, всё прогрессивное человечество уже давно...
Короче - читайте "классику"!.

 Отправлено: 22.08.07 16:28. Заголовок: Re:

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

Ах, вы ничего не понимаете в современном технологическом процессе, всё прогрессивное человечество уже давно... Короче -

короче, скажут, что для них самих это большая ... коммерческая тайна, спрашивайте главного дизайнера этикетки...

 Отправлено: 22.08.07 17:08. Заголовок: Re:

Андрей пишет:

цитата:

интересно, а попробуй задать вопрос технологам лидским - что они на это ответят

Бывший технолог Ст.Разина, а теперь технолог Мюнхеля говорила что:
-"молочно-кислые бактерии" они в сусло добавляли и пили из, ибо полезны для организма. Можно распросить в подоробностях, девушка (не помню как звать) занималась изготовлением кваса.
С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов.
На той этикетке (лидский квас) ясно написано "концетрат квасного сусла", какое нафиг брожение.

Опять таки со слов, -квас "Степан Тимофеевич", был хорошим, когда его сварили первый раз на Череповецком заводе. И только потом стали делать в Питере. Я его не пил, поговаривают, что отличается очень сильно.
Чем отличался? Какой компонент урезали? Может сами эти бактерии и урезали?

Если уж о молочно-кислых бактериях зашёл разговор, что это такое? Капли, порошок, гранулят, плитки? Кто их видел? Из чего их делают, или как дрожжи разводят в чанах?

ЗЫ. кефир не йогурт и йогурт не кефир. Хотя разницы то кот наплакал

 Отправлено: 22.08.07 17:50. Заголовок: Re:

Кирилл Графов пишет:

цитата:

Там скорее всего только дрожжи.

Только дрожжи - это только в ОЧК и то на стадии разведения. Ну может на современных заводах типа "Балтики" ещё, тут не уверен, они могут себе это позволить. Остальные работают с тем, что есть, так что скорее всего в концентрате квасного сусла МКБ хватает. Ну а уж в дрожжах, особенно хлебопекарных, так вообще этого добра навалом.
Михаил пишет:

цитата:

в случае преобладающего молочнокислого брожения образуются и витамины и аминокислоты и ЕСТЕСТВЕННЫЙ консервант - молочная кислота

Видимо, образуется в недостаточной концентрации, приходится добавлять для большего эффекта (который как раз и есть консервация, а не регулирование кислотности).
Гек пишет:

цитата:

С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов.

Так наверное молочную кислоту и добавляли, бактерии-то уже зачем?
Гек пишет:

цитата:

На той этикетке (лидский квас) ясно написано "концетрат квасного сусла", какое нафиг брожение.

Как я понимаю, концентрат и сбраживают дрожжами.
Гек пишет:

цитата:

Если уж о молочно-кислых бактериях зашёл разговор, что это такое? Капли, порошок, гранулят, плитки? Кто их видел? Из чего их делают, или как дрожжи разводят в чанах?

Именно как дрожжи и разводят. Опять же про пивзаводы не скажу, не уверен, а вот на любом достаточно крупном хлебозаводе есть заквасочные (или дрожжевые цеха, кто как называет), где разводят дрожжи и закваски, постоянно обновляя. В-основном на заваренной муке, но можно и на других субстратах. Изначально чистые культуры закупаются в соответствующих микробиологических институтах в виде ампул, далее цикл разведения до нужного объёма и поддержание в активном виде с постоянным отбором на производство и возобновлением оставшейся части. Пока не выродятся или грязь не попадёт. Тогда всё по новой.
В квас вносятся скорее всего вместе с дрожжами либо на более поздней стадии.

 Отправлено: 22.08.07 18:29. Заголовок: Re:

Андрей - судя по всему это действительно квас брожения (так что алкоголь там есть, порядко 1%), но газировали дополнительно и молочную кислоту тоже явно подливали. Я видел в продаже совсем другой.
Насчет закваски, то встречал 3 разных надписи на этикетках.
1. Смешанная дрожжевая и молочнокислая закваска.
2. Хлебопекарные дрожжи.
3. Пивные дрожжи.
С 3-им случаем не совсем понятно, так как молочно кислое брожение вроде бы и не должно начинаться, но по вкусу, обычно все версии очень похожи. Хотя, ингридиенты, которые кажется занимают меньше полпроцента - можно не указывать. А молочно-кислой закваски задают на ПОРЯДОК меньше, чем дрожжей, так что возможно, их просто не указывали. Или выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту. Но это уже мои домыслы. Действительно - пораспрашивайте технологов Лидского завода.

 Отправлено: 22.08.07 21:02. Заголовок: Re:

Паша пишет:

цитата:

выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту

Почему же еретическую? Можно ведь не только пиво "бодяжить", но и квас. Как и вообще что угодно другое.
Классика сейчас в этом смысле - "натуральная минеральная вода": столько-то соды, столько-то ещё чего, залить водой из-под крана, размешать, разлить в бутылки и наклеить фирменную этикетку (там состав и указан - сульфаты, карбонаты).
На то они современные, эти самые технологии.
А возвращаясь к квасу: если есть концентрат, то встаёт вопрос: а есть ли необходимость в брожении? разбавь его (концентрат), добавь по вкусу чего хочется (того же СО2) - готово...

 Отправлено: 22.08.07 22:43. Заголовок: Re:

Паша пишет:

цитата:

Или выскажу еретическую для Михаила мысль, что может быть в некотрых квасах вообще нет молочно кислого брожения, а из-за низкой начальной плотности (2,5%), спирта все равно больше 1,2% не набродит, поэтому и доливают молочную кислоту. Но это уже мои домыслы.

я давно знаю, что в некоторых "куасах" НЕТ м/к брожения!!!

Гек пишет:

цитата:

Можно распросить в подоробностях, девушка (не помню как звать) занималась изготовлением кваса. С её же слов -Дека не использует молочно-кислых бактерий в процессе брожения. "их" добавлябт уже потом, когда квас готов.

супер-инфо!!! Гек , если действительно есть такая возможность, РАССПРОСИ!

был такой давний разговор, что некая контора обошла Законы Природы, сказав, что при производстве кваса молочнокислое брожение мешает находящемуся рядом лагерному производству..., да и при хранении трудно законсервировать получающийся квас...
поэтому они нашли "гениальный" технологический выход - гнать по чисто спиртовой технологии до 1.2%, а всю пользу натурального кваса закупать в аптеке и заливать отдельно...

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

Можно ведь не только пиво "бодяжить", но и квас. Как и вообще что угодно другое.

имхо, слово "квас" здесь совсем не уместно, тут должно быть ЧТО УГОДНО ДРУГОЕ...
вот и вопрос - что за "напиток" они таким образом получают?

 Отправлено: 23.08.07 10:34. Заголовок: Re:

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

А возвращаясь к квасу: если есть концентрат, то встаёт вопрос: а есть ли необходимость в брожении? разбавь его (концентрат), добавь по вкусу чего хочется (того же СО2) - готово...

- так кто-нибудь мою статью читал? Еще раз даю ссылку - http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Если и сейчас будет лень читать, то даю прямую цитату:

цитата:

Квас в СССР, в основном, варили летом и продавали из бочек-прицепов по цене 12 коп. за литр (6 коп. - "большая" поллитровая кружка и 3 коп. "маленькая"). Разливался квас и в бутылки. Бутылочный квас, чаще всего не сбраживали, он просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас.

То есть то, что ты предложил, это стандартная (причем ГОСТовская) технология получения неброженого кваса. ГОСТ такой продукт считает однозначно квасом.

Михаил пишет:

цитата:

вот и вопрос - что за "напиток" они таким образом получают?

- конечно отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается.

 Отправлено: 23.08.07 12:36. Заголовок: Re:

Паша пишет:

цитата:

просто представлял собой газированное и купажированное (смешанное) с сахаром квасное сусло. Поэтому он казался гораздо более плотным и насыщенным. Такой квас выпускается и сейчас.

В моём понимании сусло - это только заготовка для изготовления напитка брожения, а сам напиток брожения получается только после этого самого брожения того самого сусла. Иначе получается подделка. Вот если речь о концентрате (а не сусле) - тут ещё можно (кряхтя и чертыхаясь) уступить, да и то с оговорками. Пусть так и пишут: порошковые (или концентратные) молоко, квас, минералка...
Сомневаюсь, что такое (простое разбавление и купажирование) было санкционировано ГОСТом, потому что подробности технологии в ГОСТах обычно не приводятся - только в общих чертах.

Мы привыкаем (вернее, нас успешно приучают) ко всяким суррогатам - это понятно: "передовые технологии", экономические интересы и т.д. Но вот кто-то (не помню) на форуме сообщал, что маслом теперь "велено" называть только масло, а не маргарины всякие. Я думаю, это указание инициировали производители настоящего масла. Хорошо, пусть хоть там будет (надолго ли?) более-менее правдивая информация.
Почему же знатоки и тонкие ценители не возмутятся по поводу извращений в отношении кваса, и пива и т.п.? удивительно, но даже нормальные слова из книги 1928 года вызвали лишь ухмылку: мол, получается, что 99% того, на чём написано слово "пиво" - вовсе не пиво. А ведь это действительно так. И с квасом то же самое. И с другими продуктами.
Паша пишет:

цитата:

отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается.

Похоже, что здесь можно стереть вообще любые границы. Называть как в химии принято: "раствор водный Н%-ный того-то, сего-то с добавлением..." дальше про красители, подсластители и стабилизаторы Е... А название этого "другого сорта" (с)Паша выбирать по названию того предмета, чей вкус и аромат имитируют добавки. Почему бы нет? Передовые Роллтоны, Кнорры, Магги так и поступают, честно сообщая: со вкусом того-то...

 Отправлено: 23.08.07 12:42. Заголовок: Re:

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

Паша пишет: цитата: отсутствие молочно-кислого брожения полностью противоречит твоему пониманию кваса. Но я считаю, что и без него квас - остается квасом. Просто получается другой сорт, более близкий к привычному нам пиву. Здесь граница между пивом и квасом практически полностью стирается. Похоже, что здесь можно стереть вообще любые границы. Называть как в химии принято: "раствор водный Н%-ный того-то, сего-то с добавлением..." дальше про красители, подсластители и стабилизаторы Е... А название этого "другого сорта" (с)Паша выбирать по названию того предмета, чей вкус и аромат имитируют добавки. Почему бы нет? Передовые Роллтоны, Кнорры, Магги так и поступают, честно сообщая: со вкусом того-то...

Тьфу ты, блже мой. Вот вам с Михаилом и таодычат, что нету их, этих четко определенных границ. Вы вот за несброженный квас ругаетесь, а тогда почему не ругаетесь, что на аналогичных напитках, но сделанных из несброженного ячменного сусла, да еще с добавлением хмеля, пишут "пиво безалкогольное"? А ведь именно так делают большинство дешевых б/а сортов (диализная технология, как в Балтике 0, куда дороже)

 Отправлено: 23.08.07 12:48. Заголовок: Re:

venik Так я их и не считаю пивом просто-напросто. Это что-то такое "типа пива", имхо.

PS Можно считать понятие "б/а пиво" разновидностью введения потребителя в заблуждение.

 Отправлено: 23.08.07 13:03. Заголовок: Re:

Ох-хо-хо... - ты бо уж определился, что для тебя играет главенствующую роль - нормативный акт, ГОСТ или все таки технология, сырье и вкус продукта? Ведь только что с пеной у рта доказывал, что квас не пиво, так как ГОСТ по другому думает. Так вот, твой любимый ГОСТ, думает что если квасной концентрат смешать с саханым сиропом, разбавить и газировать - то получится настоящий квас! И на все таких квасах пишут - изготовлен по ГОСТ 28188-89! Поэтому я плюю на подобные ГОСТы. Конечно, в угоду подобным тебе, ставящим норматив во главу угла, я включаю подобный напиток в самое широкое толкование кваса, но конечно, это самый далекий родственник кваса как напитка.
В СССР выпускали (в подавляющем количестве) 4 сорта кваса. Два разливных - Хлебный и Окрошечный и два бутылочных - Московский и Русский. Бочковые - были брожения, бутылочные - напитки из сусла и сахара. Поэтому, кстати, все этикетки от кваса времен СССР - как раз к квасу имеют самое отдаленное отношение, так как в бутылки лился не броженый квас. Как справочник, можешь использовать мою квасную страничку - http://nubo.ru/pavel_egorov/world/kvas0.html - там я указываю какой именно квас - брожения или нет. Естественно весь советский бутылочный квас - не броженый.

 Отправлено: 23.08.07 13:30. Заголовок: Re:

Паша
вчера поинтересовался на сайте лидском, ответа пока нет

 Отправлено: 23.08.07 13:34. Заголовок: Re:

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

сам напиток брожения получается только после этого самого брожения того самого сусла.

Кто с этим не согласиться?
И пиволюбы, и квасолюбы - все ЗА!
И если ККС сброжен - то это настоящий квас!
А вопрос, чем сброжен? - это детали рецептуры: кому-то нравится кислый, кому - сладкий. Так годиться?

 Отправлено: 24.08.07 12:30. Заголовок: Re:

" 13.3. Производство кваса

Хлебный квас - напиток, известный с древних времён. является продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочнокислыми бактериями сусла, приготовленного из соложенных и несоложенных зерновых продуктов и сахара. Предприятиями вырабатываются: " Хлебный квас",
"Окрошечный квас", "Московский квас", "Русский квас", которые различаются содержанием сухих веществ в сусле.
Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы из смеси измельчённого ржаного(64,5%), ячменного(10,5%) солодов и ржаной муки(25%). После выпечки хлебцы режут, высушивают и измельчают. Концентрат квасного сусла производят из 90% сухого красного(ржаного) и 10% зелёного ржаного солода. Эту смесь затирают по настойному способу, повышая температуру с 35 бо 75 С с выдержкой по 90 минут при температуре 50, 62 и 79 С. После фильтрации сусло концентрируют в вакуумвыпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ в концентрате 72%.
Квасное сусло из концентрата готовят путём разбавления концентрата водой до массовой доли сухих веществ1,4....1,6%. При этом сначала добавляют 70% концентрата от общего расхода. Остальные 30% добавляют после брожения при купажировании.
Квасное сусло из измельчённых хлебцев или сухого кваса готовят 2-3 кратным настаиванием в горячей воде( температурой 80...90С) по 1,5-2 часа. Отфильтрованное сусло охлаждают до температуры 25-30С.
Квасное сусло сбраживают при температуре28-30С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 часов.Затем дрожжи и бактерии отделяют, а молодой квас купажируют, водя 75% сахара в виде сиропа, предусмотренного рецептурой, и оставшиеся 30% концентрата квасного сусла, и подают на розлив."

 Отправлено: 24.08.07 12:46. Заголовок: Re:

Кутузов пишет:

цитата:

" 13.3. Производство кваса

Это кусок ГОСТ-а? Дело в том, что для меня тут куча непонятных моментов, даже не считая ошибок распознавания (или опечаток составителя текста).
Кутузов пишет:

цитата:

Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы

Почему-то указан состав, н не указаны параметры "теста" и выпечки.
Кутузов пишет:

цитата:

Квасное сусло из измельчённых хлебцев или сухого кваса готовят 2-3 кратным настаиванием в горячей воде( температурой 80...90С) по 1,5-2 часа.

Порядок настаивания не описан, т.е. настаивают по одной трети всей воды последовательно меняя, а получившееся сливают в одну ёмкость?
Кутузов пишет:

цитата:

Квасное сусло сбраживают при температуре28-30С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 часов.Затем дрожжи и бактерии отделяют,

Не очень понятно как отделяют, если процесс ещё идёт. Охлаждают перед отделением или фильтруют?
Я это всё к чему: На технологическую инструкцию явно не тянет, для ГОСТ-а слишком подробно одни операции и нет других. Что это за документ? ТУ? Тоже непохоже.

 Отправлено: 24.08.07 12:48. Заголовок: Re:

Может это параграф учебника?

 Отправлено: 24.08.07 12:57. Заголовок: Re:

Лёхер пишет:

цитата:

Может это параграф учебника?

Вообще похож, по крайней мере в наших было нечто подобное, стиль похож. Хотелось бы уточнить.

 Отправлено: 24.08.07 13:18. Заголовок: Re:

Alar пишет:

цитата:

Почему-то указан состав, н не указаны параметры "теста" и выпечки.

Такие хлебцы выпекают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки.

 Отправлено: 24.08.07 16:21. Заголовок: Re:

Кирилл Графов пишет:

цитата:

Такие хлебцы выпекают из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки.

Спасибо, это я понял. Ни слова не сказано про влажность теста при замесе, режим замеса, время отлёжки перед формованием (откуда я знаю, может надо?). А также какова температура выпечки, режим пароувлажнения, форма с крышкой или без и прочая и прочая и прочая...

 Отправлено: 24.08.07 16:50. Заголовок: Re:

Alar пишет:

цитата:

Ни слова не сказано про влажность теста при замесе, режим замеса, время отлёжки перед формованием (откуда я знаю, может надо?). А также какова температура выпечки, режим пароувлажнения, форма с крышкой или без и прочая и прочая и прочая...

На заводы поставляли (-ют) уже готовый концентрат, так что в учебниках такую информацию я не найду, а ГОСТами не располагаю. Если не секрет, для чего такие подробности?

 Отправлено: 24.08.07 16:53. Заголовок: Re:

Предполагаю, что выпекались такие "хлебцы" долго и при невысокой температуре. Иначе не пропекутся, сгорят... Имхо конечно...

 Отправлено: 24.08.07 16:57. Заголовок: Re:

Кирилл Графов пишет:

цитата:

Если не секрет, для чего такие подробности?

Для того, чтобы понять процессы, происходящие при производстве кваса и пива и разницу между ними. Если уже заговорили об амилазах и их активности в пиве, то тогда и квас надо с той же точки зрения рассматривать. Как такового затирания (описанного ORM-ом) в данном процессе нет, его роль играет выпечка и именно от параметров выпечки зависят дальнейшие процессы и операции при производстве кваса.

 Отправлено: 24.08.07 17:07. Заголовок: Re:

Обыдна, да?
Кропал-кропал, пол-листа насочинял, а он взял - и глюкнул!!!
Теперь до следующего посещения...