Отправлено: 22.11.07 13:47. Заголовок: Пиво специальное.Нужны мнения!

Уважаемые коллеги!Хотелось бы узнать Ваше авторитетное мнение по следующему вопросу, возникшему по случаю появления на рынке продукции, названной "Пиво специальное"(Блайзеры,Пати-миксы и т.п.).А следует ли брать такие этикетки,банки и т.п. в коллекцию?

 Отправлено: 02.12.07 15:01. Заголовок: Михаил - в дрожжевом..

Михаил - в дрожжевом анаэробном брожении - спирт и углекислый газ. Молочную кислоту в такие квасы могли добавлять отдельно.
Как я уже написал, в книге "Русский квас" квас противопостовляется пиву только в том смысле, что квас - содержит мало алкоголя, а пиво - много. Молочно-кислое брожение упоминается как используемое в основных рецептах. Когда говорят про брожение - его делят на дрожжевое (с применением хлебопекарных, специальных квасных, пивных, винных дрожжей) и бездрожжевом (подразумевается брожение "дикими" дрожжами). Никогда не говорится о молочно-кислом брожении (хотя, подразумевается, что в основных промышленных рецептах, оно есть). Вообще - как раз заметно деление на "узкое" понимание кваса, где квас понимается как только напиток из зернового сырья сброженный и дрожжами и молочным-кислыми бактериями (это - промышленный бочковой квас), хотя по тексту под квасом подразумевается гораздо более широкий ассортимент напитков, в том числе неброженый квас (промышленный бутылочный), квас из меда (мы сейчас назвали бы это медовухами), квас из яблок и груш (мы бы назвали это сидр и пери), квас из ягод. Поэтому в "широком" понимании кваса молочно-кислое брожение никогда не упоминается как специфичное именно для кваса, мало того, отдельно оговаривается, что в медовых квасах оно не играет почти никакой роли (это отмечено специально, и нисколько не повлияло на то, что это назвали именно квасом). О яблочном квасе говорится как о напитке с крепостью 1-3% и добавляют, что в других странах яблочный квас называют сидром и делают крепче (3-6%) однако при этом не отмечается, что это уже другой напиток.
Тебя особенно заинтересует лактобацилловый квас из смеси хлебопродуктов и ацидофилина или ацидофильного молока (привет кумысу!).
Несколько непонятно, в свете деления на безалкогольный квас и алкогольное пиво, рецепты медовых квасов. Судя по закладке меда (обычно это 15-25%, а то и больше!) крепость должна быть 8-10% алкоголя... Ничего себе квасок...
Напиток получаемый чайным грибом - тоже отнесен к квасу (назван чайным квасом). Интересно, что рекомедуют пить недельный чайный квас с крепость до 1%, отмечено, что если довести до 2-3 недель, то крепость возрастет до 2%, и такой квас рекомедуют не пить, а поставить в холодильник на дображивание :-)
Кроме кваса, говорится о щипучих фруктовых напитках и ягодных морсах (и то и другое броженое). Чем они отличаются от фруктовых и ягодных квсов по некоторым рецептам не понятно (хотя обычно говорится о использовании винных дрожжей (но не всегда) или добавки вина - в фруктовых напитках).
Также говорится о браге и бузе. Почему какие-то рецепты отнесены именно к браге, а не к квасу или к пиву, тоже непонятно. Вот для примера:
1. 4 кг. меда, 50 г. хмеля, 100 г. дрожжей на 25 л. воды. Прокипятить. Сбраживать 5-6 дней при комнатной температуре, дображивать в леднике от 3 дней и чем больше, тем лучше.
2. 4 кг. меда, 200 г. хмеля, 200 г. дрожжей на 15 л. воды. Хмель отварить отдельно. Мед прокипятить, смешать с отваром хмеля. Сбраживать в тепле, дображивать в холоде 2 недели, далее держать в леднике.
Где здесь рецепт "медовой браги", а где "простого медового кваса"?

 Отправлено: 02.12.07 15:11. Заголовок: Паша пишет: Также г..

Паша пишет:

цитата:

Также говорится о браге и бузе.

Ну ты брагу то хоть не трогай, и так ничего святого не оставил

 Отправлено: 02.12.07 15:15. Заголовок: Лёхер пишет: Ну ты ..

Лёхер пишет:

цитата:

Ну ты брагу то хоть не трогай, и так ничего святого не оставил

Не всё же бражничать и квасить - надо и побузить

 Отправлено: 02.12.07 16:16. Заголовок: http://nubo.ru/pavel..

http://nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html - последняя редакция статьи - расширен абзац о послевоенной технологии кваса.

 Отправлено: 02.12.07 16:16. Заголовок: вот и славненько:)))..

ПИВОВАР пишет:

цитата:

СПРАВКА Термина «дрожжевое» брожение как такового нет! А есть термин «СПИРТОВОЕ» брожение,

вот и славненько:)))
значит, Паша, книжка 1967 года в плане твоей цитаты о "технологии ПОЛНОСТЬЮ дрожжевого брожения"... отдыхает:)
уже легче

Паша пишет:

цитата:

в дрожжевом анаэробном брожении - спирт и углекислый газ. Молочную кислоту в такие квасы могли добавлять отдельно.

не в такие "квасы", а в такие напитки брожения!!!
и этот "продукт" обычно называют "молочный коктейль"!?

кстати, не "могли"! а просто тупо добавляют... и не только молочную кислоту!
ибо у спиртового брожения есть маленький недостаточек... и его надо устранять... внесением ПОСТОРОННИХ
препаратов, содержащих "сбалансированную комбинацию незаменимых аминокислот, комплекса витаминов и минеральных веществ"...
надо же что-то делать, чтобы быть похожим на квас и нести многовековую пользу...

Паша пишет:

цитата:

Тебя особенно заинтересует лактобацилловый квас из смеси хлебопродуктов и ацидофилина или ацидофильного молока (привет кумысу!).

... бацилловый квас меня не интересует
зы: привет кумысу!

Паша пишет:

цитата:

Несколько непонятно, в свете деления на безалкогольный квас и алкогольное пиво, рецепты медовых квасов. Судя по закладке меда (обычно это 15-25%, а то и больше!) крепость должна быть 8-10% алкоголя... Ничего себе квасок...

на этой логике в большие непонятки можно попасть...
например, взять попарно "президент - это человек"... "человек - это животное"... и тогда найдете пару для "вице-президента - ***"?

поэтому задачу, Паша, тебе надо поставить поуже,
- либо определись сначала с терминами, ... а потом добавляй туда и мяту и вату, мешай с мёдом и грушами,
- либо и дальше перетекай из напитка в напиток, как это можно делать из одного слова в любое другое слово в любом толковом словаре...
имхо

 Отправлено: 02.12.07 16:37. Заголовок: Михаил пишет: надо ..

Михаил пишет:

цитата:

надо поставить поуже

- как раз эта книга пример, как автор поставил "поуже", то есть выбрал для кваса определеный критерий (в данном случае безалкогольность), а потом привел рецепты кваса которыми полностью себя опроверг :-)
Я принимаю твое "узкое" мнение о квасе, в том смысле, что да и такой квас тоже существует, но этим он далеко не ограничивается.

 Отправлено: 02.12.07 16:49. Заголовок: Паша пишет: - как р..

Паша пишет:

цитата:

- как раз эта книга пример, как автор поставил "поуже", то есть выбрал для кваса определеный критерий (в данном случае безалкогольность), а потом привел рецепты кваса которыми полностью себя опроверг :-)

предлагаю компромисс - выбрось книгу!
а если серьёзно, то квас, как я это уже много раз говорил, - безалкогольный напиток, ибо спирт в нём ВСЕГДА есть, но он повязан и в ЧИСТОМ ВИДЕ в квасе не присутствует...
а появление свободного спирта - это повод вообще забыть слово "квас" и относить полученный напиток к сабжу (специальное пиво), к бражке или еще какому алкогольному напитку брожения...


Паша пишет:

цитата:

Я принимаю твое "узкое" мнение о квасе, в том смысле, что да и такой квас тоже существует, но этим он далеко не ограничивается.

я принимаю твоё широкое мнение о "квасе", ибо напитков с этими четырьмя буквами гораздо больше, чем следовало...

 Отправлено: 02.12.07 17:32. Заголовок: Михаил пишет: ибо с..

Михаил пишет:

цитата:

ибо спирт в нём ВСЕГДА есть, но он повязан и в ЧИСТОМ ВИДЕ в квасе не присутствует...

А можно вот в этом месте поподробнее? Меня больше всего интересуют следующие вопросы:
1. Форма существования связанного спирта (про гидраты можно не писать, а вот какие ещё могут быть формы, так чтобы "не присутствовать"?).
2. Если таки он там присутствует в виде спирта (иначе надо говорить не о спирте, а о его производных либо прекурсорах), то к чему всё вышенаписанное?

 Отправлено: 02.12.07 17:41. Заголовок: Alar - это вопрос ве..

Alar - это вопрос веры. Многие верят в гомеопатию - где лекарственное вещество могут разбавлять водой до того, что в конечном растворе не остается ни одной молекулы изначального вещества. Но остаются "следы" в воде. Можно верить, что "спирт может быть повязан и не присутсвовать в чистом виде". Но можно в это не верить.

 Отправлено: 02.12.07 17:53. Заголовок: Паша пишет: Но можн..

Паша пишет:

цитата:

Но можно в это не верить.

Да мне образование не позволяет относить такие вещи к вере, а так-то да, понятно к чему всё...

 Отправлено: 02.12.07 18:09. Заголовок: Паша пишет: это воп..

Паша пишет:

цитата:

это вопрос веры. Многие верят в гомеопатию

ну-ну...
квас имеет отношение к политике? к религии?
химия - это тоже вопросы веры? биология - тоже?
ну-ну...

Alar пишет:

цитата:

1. Форма существования связанного спирта (про гидраты можно не писать, а вот какие ещё могут быть формы, так чтобы "не присутствовать"?).

- молочнокислое брожение принципиально отличается от спиртового... и в результате м/к брожения образуется длинный список полезных для человека веществ: аминокислоты, витамины и прочие "мелочи", которых по спиртовой схеме вообще не наблюдается...
- в случае КВАСА молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и выражается это именно в том, что небольшое количество образуемых спиртов связываются получаемыми в этом же брожении кислотами в сложные эфиры...

и не забываем о совершенно аналогичной безалкогольности солений, квашений, кефиров... ну и т.д.
хотя, не исключаю, что и это для кого-то вопросы... либо гомеопатии либо маленькой Веры...

 Отправлено: 02.12.07 18:44. Заголовок: Михаил пишет: в слу..

Михаил пишет:

цитата:

в случае КВАСА молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и выражается это именно в том, что небольшое количество образуемых спиртов связываются получаемыми в этом же брожении кислотами в сложные эфиры...

Михаил, поверь, я нисколько не сомневаюсь, что сложные эфиры в результате брожения образуются (мы сейчас не говорим о количестве), но истины ради: при тех температурах и давлении, при которых идёт брожение, нет даже близко условий, при которых могут образовываться сложные эфиры из свободных органических спиртов и кислот. В одном цикле Кребса куча промежуточных продуктов, которые в том или ином виде присутствуют в пиве.
Интересную статью нашёл тут: http://sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Yeast/Yeast_of_alcohol.htm
На данный момент и сам всю не осилил, но там явно есть ответы на поднятые вопросы.

 Отправлено: 02.12.07 18:52. Заголовок: Михаил пишет: в слу..

Михаил пишет:

цитата:

в случае КВАСА молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и выражается это именно в том, что небольшое количество образуемых спиртов связываются получаемыми в этом же брожении кислотами в сложные эфиры...

- все таки - это вопрос веры. Реальность несколько другая. Конечно, сложные эфиры могут образовываться, вот даже формулу нашел:

но согласно учебнику Колчевой, Ермолаевой, количество уксосноэтилового эфира в квасе состовляет 0,04%, что по крайней мере в 10 раз меньше, чем получаемого при брожении этилового спирта (примерно 1%). Если бы весь спирт действительно преобразовывался в сложный эфир, производители никогда бы не указывали, что в данном квасе столько-то этилового спирта.

 Отправлено: 02.12.07 19:00. Заголовок: Alar пишет: но исти..

Alar пишет:

цитата:

но истины ради: при тех температурах и давлении, при которых идёт брожение

давление? комнатное...

Паша пишет:

цитата:

Реальность несколько другая. Конечно, сложные эфиры могут образовываться, вот даже формулу нашел:

поищи еще формулы:)))
я подозреваю, что в реальности это не единственный эфир...
вот тут тоже можно почитать небольшой роман про брожение с картинками - http://evolution.powernet.ru/library/micro/13.html

 Отправлено: 02.12.07 19:06. Заголовок: Паша пишет: Если бы..

Паша пишет:

цитата:

Если бы весь спирт действительно преобразовывался в сложный эфир

Есть подозрение, что в таком случае сей "напиток" был бы если не ядовит, то имел бы весьма неприятный вкус.
Паша пишет:

цитата:

вот даже формулу нашел

Что-то мне подсказывает, что там ещё определённые условия должны быть созданы, для смещения равновесия в сторону образования эфира. При брожении, насколько понимаю, таких условий особо нет.

 Отправлено: 02.12.07 19:08. Заголовок: Михаил пишет: давле..

Михаил пишет:

цитата:

давление? комнатное...

Не-а! Чаще всего повышенное, хотя могу и ошибаться. Перчатка же стоит! Т.е. давление несколько избыточное, как минимум.
Ну и эфир этот, разумеется, не единственный - там их десятками насчитать можно, вопрос в концентрации.

 Отправлено: 02.12.07 19:10. Заголовок: Alar пишет: Не-а! Ч..

Alar пишет:

цитата:

Не-а! Чаще всего повышенное, хотя могу и ошибаться. Перчатка же стоит!

это в виноделии она стоит... а в квашении достаточно крышкой накрыть:)

 Отправлено: 02.12.07 23:16. Заголовок: В виноделии, перч..

В виноделии, перчаткой накрывают, чтобы закрыть доступ кислорода, а то вино закиснет!

 Отправлено: 03.12.07 23:40. Заголовок: Alar пишет: Интересн..

Alar пишет:

цитата:

Интересную статью нашёл тут: http://sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Yeast/Yeast_of_alcohol.htm

Паша пишет:

цитата:

вот даже формулу нашел:

Михаил пишет:

цитата:

вот тут тоже можно почитать небольшой роман про брожение с картинками - http://evolution.powernet.ru/library/micro/13.html

В связи с этим в книжных магазах - ажиотажный спрос на учебники по химии для аспирантов, а форум взял тайм-аут...

 Отправлено: 04.12.07 06:48. Заголовок: Ох-хо-хо... пишет: ..

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

ажиотажный спрос на учебники по химии для аспирантов

Помилуйте, каких аспирантов! Это материал для третьего курса соответствующего института!

 Отправлено: 04.12.07 08:18. Заголовок: Ох-хо-хо... пишет: ..

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

В связи с этим в книжных магазах - ажиотажный спрос на учебники по химии для аспирантов, а форум взял тайм-аут...

Я вчера по утрянке, как химформулы увидел в форуме, вообще решил, что прошлогодний первомай вернулся

 Отправлено: 06.12.07 12:24. Заголовок: Очаковская Медовуха

Подтверждение от союза пивоваров непивной природы Очаковской Медовухи.
В приведенной заметке ни слова о пиве специальном.
Делаем вывод.
И Реддс пиво ли?

 Отправлено: 10.01.08 19:49. Заголовок: Попробовал Клинское ..

Попробовал Клинское Аррива Лемон (денег мало было, а тут все-таки новый сорт). Я в восторге! Классный лимонад!

 Отправлено: 11.01.08 01:45. Заголовок: Вольный пишет: Я в в..

Вольный пишет:

цитата:

Я в восторге! Классный лимонад!

Фанта, go home!

В этом смысле?..

 Отправлено: 11.01.08 11:01. Заголовок: Ох-хо-хо... пишет: ..

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

В этом смысле?..

Не-а, Гек очень любит подобную веретёнку