Отправлено: 09.04.08 15:42. Заголовок: Cвиная рулька к пиву с кислой капустой :))))

Сборник рецептов :))
Cвиная рулька к пиву с кислой капустой – вульгарный символ немецкой кухни.

1. Рейнская классика – «хэммхен» с тушеной кислой капустой и картофельным пюре и варианты: в сложном и упрощенном вариантах, хессенский рейнский и вестфальский варианты.
2. Восточногерманская архаика – «айсбайн» с тушеной кислой капустой и кашей из желтого гороха в анхальтском и сложном берлинском варианте.
3. Венские изыски - фаршированные штельцен и штельцен по- кайзерски
4. Баварское многообразие.
4.1. Такие разные баварские рульки - «хаксл в темном пиве», «кислые хаксл», «хаксл молодого поросёнка»
4.2. Сопровождение для «хаксл»: картофельно-огуречный салат, баварский кислый салат в бульоне, тушеная кислая капуста в издлжении Адольфа Шубека, бульонный баварский картофель, земмелькнёдель (баварская сухарная круглая соусная клёцка)
5. Современная кухня отдает предпочтение хрустящей корочке – несколько современных интерпретаций приготовления рульки в духовке и гриле с хрустящими пивными корочками.

 Отправлено: 09.04.08 17:49. Заголовок: Fressy пишет: Cвина..

Fressy пишет:

цитата:

Cвиная рулька к пиву с кислой капустой – вульгарный символ немецкой кухни.

Откуда цитата?

 Отправлено: 09.04.08 18:24. Заголовок: Гек пишет: Откуда ц..

Гек пишет:

цитата:

Откуда цитата?

не иначе как из "Три поросёнка"

 Отправлено: 09.04.08 18:39. Заголовок: Из книги "Где Ге..

Из книги "Где Германия лучше на вкус" :)))

 Отправлено: 09.04.08 19:08. Заголовок: Fressy пишет: Из кн..

Fressy пишет:

цитата:

Из книги "Где Германия лучше на вкус"

Вам, в Германии, виднее.
Немцкую кухню уже один раз изменяли, может это отголоски того времени.

 Отправлено: 10.04.08 12:04. Заголовок: А я не люблю, когда ..

А я не люблю, когда тушат квашеную капусту. Тот же бигос - страх для меня.
А вот у Крюгера повар добрый - нормальную, не кислую капусту дает.

 Отправлено: 10.04.08 12:54. Заголовок: musia пишет: А я н..

musia пишет:

цитата:

А я не люблю, когда тушат квашеную капусту. Тот же бигос - страх для меня. А вот у Крюгера повар добрый - нормальную, не кислую капусту дает.

Правильный бигос делается из смеси свежей и квашеной капусты. Искусство повара в данном случае, в частности, в выборе правильной пропорции. В питерских Толстых Фраерах бигос вполне аутентичен польским аналогам.

 Отправлено: 10.04.08 13:36. Заголовок: venik пишет: Правил..

venik пишет:

цитата:

Правильный бигос делается из смеси свежей и квашеной капусты.

Совсем не обязательно Bigos по-польски

 Отправлено: 10.04.08 17:23. Заголовок: korn пишет: Совсем ..

korn пишет:

цитата:

Совсем не обязательно Bigos по-польски

Вот вот. На полтаракило капусты 800 граммов мясного. Таки бигос мясо с капустой а не капуста с мясом.
venik пишет:

цитата:

В питерских Толстых Фраерах бигос вполне аутентичен польским аналогам.

И самая лучшая между пивом, лично для меня.
ЗЫ. Ещё понравилось офф-топик хинкалями закусывать.

 Отправлено: 10.04.08 20:25. Заголовок: А она в итоге не так..

А она в итоге не такая кислая. Там же мясной отвар, сахар, овощи
И ее перед готовкой отжимают, а в вине кислотность "вкусная". И немецкая кислая капуста немного другая. Я б русскую еще водой промыла перед началом

Я тут еще монастырский резепт капусты к рульке нашла, на гусином жире. Заврта поставлю

 Отправлено: 10.04.08 23:05. Заголовок: Fressy пишет: Я б р..

Fressy пишет:

цитата:

Я б русскую еще водой промыла перед началом

Капуста капусте рознь!!!
Всё зависит от засола и способа нарезки. Моя бабка делала раньше три вида квашеной капусты. Это если конечно считать крошево, которое только для щей пригодно.

 Отправлено: 18.04.08 13:51. Заголовок: Огласи рецепты! Фиш..

Огласи рецепты!

Фишка немецкой капусты не в квашении, а в способе ее приготовление - теплообработке!!!! в мясном отваре, копченом мясе, и с сахаром и вообще в фруктовости за счет яблок, + немного другие специи. Мы всегда готовим капусту ближе к полякам, а немцы совершенно иначе!
След темой будет котлета как закусон

 Отправлено: 18.04.08 13:54. Заголовок: Баварская кислая кап..

Баварская кислая капуста в изложении Альфонса Шубека.
"Моя баварская кухня" Альфонс Шубек ISBN 103-89889-097-7
Знаменитый баварский повар Альфонс Шубек считает, что незадолго до окончания готовки на дно необходимо обязательно вмешать немного яблочного мусса: это предотвратит пригорание и придаст фруктовые ноты, а кроме того уплотнит консистенцию.
Компoненты.
800 гр кислой капусты (можно консервированной)
1 большая луковица
100 мл белого сухого вина
400 мл овощного отвара (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен)
1 шкурка от копченой грудинки или толстый ломоть грудинки с прожилками сала и мяса (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен)
3 горошины черного перца
2 слегка раздавленные ягодки можжевельника
2 столовые ложки яблочного мусса (пюре)
1 столовая ложка сливочного масла
немного кайенского перца, сахар
Приготовление.
Лук нарезать мелкими кубиками и сглазировать на среднем огне в растительном масле. Добавить кислую капусту и немного совместно протушить, затем влить белое вино и свнова вскипятить. Влить овощной отвар. Ошпарить шкурку и положить ее к кислой капусте. Все протушить совместно 45 минут. Если используется вода от рульки, то овощной отвар и шкурка не нужны.
Через 30 минут после начала тушения добавить мешочек с пряностями и яблочный мусс. В конце вынуть и выбросить мешочек с пряностями, вмешать сливочное масло, немного кайенского перца, сахар и соль.
Вариации баварской кислой капусты в изложении Альфонса Шубека:
- Сливочная тушеная кислая капуста.
Перед окончанием готовки вмешать 50 мл сливок и 3 столовые ложки сливочного масла.
- Перечная тушеная кислая капуста для кноделей из птичьей печенки, к блюдам из рубленной говядины, к Surbraten.
Перед окончанием готовки вмешать немного больше кайенского перца
- Тушеная кислая капуста с шампанским, к жаренной фазаньей грудке.
Белое вино в основном рецепте заменить шампанским.
- Тушеная кислая капуста кокосово-керри к жаренной куриной или индюшачьей грудке.
При готовке овощной отвар заменить на 250 мл мясного отвара и 150 мл кокосового консервированного молока. Перед окончанием готовки добавить 1-2 чайные ложки нерезкого порошка керри.

 Отправлено: 18.04.08 18:02. Заголовок: Fressy Хм, как то б..

Fressy
Хм, как то белое вино с баварской кухней не очень ассоциируется.
Наш кулинарный теоретик Похлёбкин, тоже рекомендует добавлять в бигус яблоки и заливать всё это дело квасом!

 Отправлено: 22.04.08 18:51. Заголовок: Почему? К Баварии от..

Почему? К Баварии относится Франкония, там вина как раз. И кроме того в Германии белое сильно преобладает, да и в магазинных капустах в 80% случаев - белое вино добавленно

 Отправлено: 22.04.08 19:21. Заголовок: У меня слово бигус (..

У меня слово бигус (бикус, бигос) еще с курсантских лет вызывает ужас...

А Айсбан мне не понравился -в Праге лучше рульку делали. :)

 Отправлено: 22.04.08 19:40. Заголовок: Fressy пишет: в мага..

Fressy пишет:

цитата:

в магазинных капустах в 80% случаев - белое вино добавленно

Капуста по-гурийски и вовсе с уксусом - см. http://mycook.ru/cook_book_recept-25988.html

 Отправлено: 23.04.08 20:04. Заголовок: jsetka Это дело вкус..

jsetka
Это дело вкуса. :) У меня после Праги до сих пор вопрос как они так гадко умудряютсы готовить и разваривать все до невозможности, а сосиски вообще вспомнить страшно. В итоге мы там до свинины не дотрагивались и перешли на говядину, официантки сильно удивлялись

 Отправлено: 23.04.08 20:06. Заголовок: Ох-хо-хо... Это реце..

Ох-хо-хо...
Это рецепт маринования, они другие. У цербов примерно похоже..

 Отправлено: 23.04.08 20:39. Заголовок: Fressy пишет: jsetk..

Fressy пишет:

цитата:

jsetka Это дело вкуса. :) У меня после Праги до сих пор вопрос как они так гадко умудряютсы готовить и разваривать все до невозможности, а сосиски вообще вспомнить страшно. В итоге мы там до свинины не дотрагивались и перешли на говядину, официантки сильно удивлялись

вот, а у меня именно с точностью наоборот было. Значит и впрямь, от места зависит

 Отправлено: 24.04.08 16:25. Заголовок: ­Народ! Мы как-то от ..

*PRIVAT*