Автор | Сообщение |
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 375
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 09.04.08 15:42. Заголовок: Cвиная рулька к пиву с кислой капустой :))))
Сборник рецептов :)) Cвиная рулька к пиву с кислой капустой – вульгарный символ немецкой кухни. 1. Рейнская классика – «хэммхен» с тушеной кислой капустой и картофельным пюре и варианты: в сложном и упрощенном вариантах, хессенский рейнский и вестфальский варианты. 2. Восточногерманская архаика – «айсбайн» с тушеной кислой капустой и кашей из желтого гороха в анхальтском и сложном берлинском варианте. 3. Венские изыски - фаршированные штельцен и штельцен по- кайзерски 4. Баварское многообразие. 4.1. Такие разные баварские рульки - «хаксл в темном пиве», «кислые хаксл», «хаксл молодого поросёнка» 4.2. Сопровождение для «хаксл»: картофельно-огуречный салат, баварский кислый салат в бульоне, тушеная кислая капуста в издлжении Адольфа Шубека, бульонный баварский картофель, земмелькнёдель (баварская сухарная круглая соусная клёцка) 5. Современная кухня отдает предпочтение хрустящей корочке – несколько современных интерпретаций приготовления рульки в духовке и гриле с хрустящими пивными корочками.
|
|
|
Ответов - 20
[только новые]
|
|
|
Отправлено: 09.04.08 17:49. Заголовок: Fressy пишет: Cвина..
Fressy пишет: цитата: | Cвиная рулька к пиву с кислой капустой – вульгарный символ немецкой кухни. |
| Откуда цитата?
|
|
|
|
Отправлено: 09.04.08 18:24. Заголовок: Гек пишет: Откуда ц..
Гек пишет: не иначе как из "Три поросёнка"
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 376
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 09.04.08 18:39. Заголовок: Из книги "Где Ге..
Из книги "Где Германия лучше на вкус" :)))
|
|
|
|
Отправлено: 09.04.08 19:08. Заголовок: Fressy пишет: Из кн..
Fressy пишет: цитата: | Из книги "Где Германия лучше на вкус" |
| Вам, в Германии, виднее. Немцкую кухню уже один раз изменяли, может это отголоски того времени.
|
|
|
|
Отправлено: 10.04.08 12:04. Заголовок: А я не люблю, когда ..
А я не люблю, когда тушат квашеную капусту. Тот же бигос - страх для меня. А вот у Крюгера повар добрый - нормальную, не кислую капусту дает.
|
|
|
|
Отправлено: 10.04.08 12:54. Заголовок: musia пишет: А я н..
musia пишет: цитата: | А я не люблю, когда тушат квашеную капусту. Тот же бигос - страх для меня. А вот у Крюгера повар добрый - нормальную, не кислую капусту дает. |
| Правильный бигос делается из смеси свежей и квашеной капусты. Искусство повара в данном случае, в частности, в выборе правильной пропорции. В питерских Толстых Фраерах бигос вполне аутентичен польским аналогам.
|
|
|
|
Отправлено: 10.04.08 13:36. Заголовок: venik пишет: Правил..
venik пишет: цитата: | Правильный бигос делается из смеси свежей и квашеной капусты. |
| Совсем не обязательно Bigos по-польски
|
|
|
|
Отправлено: 10.04.08 17:23. Заголовок: korn пишет: Совсем ..
korn пишет: цитата: | Совсем не обязательно Bigos по-польски |
| Вот вот. На полтаракило капусты 800 граммов мясного. Таки бигос мясо с капустой а не капуста с мясом. venik пишет: цитата: | В питерских Толстых Фраерах бигос вполне аутентичен польским аналогам. |
| И самая лучшая между пивом, лично для меня. ЗЫ. Ещё понравилось офф-топик хинкалями закусывать.
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 383
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 10.04.08 20:25. Заголовок: А она в итоге не так..
А она в итоге не такая кислая. Там же мясной отвар, сахар, овощи И ее перед готовкой отжимают, а в вине кислотность "вкусная". И немецкая кислая капуста немного другая. Я б русскую еще водой промыла перед началом Я тут еще монастырский резепт капусты к рульке нашла, на гусином жире. Заврта поставлю
|
|
|
|
Отправлено: 10.04.08 23:05. Заголовок: Fressy пишет: Я б р..
Fressy пишет: цитата: | Я б русскую еще водой промыла перед началом |
| Капуста капусте рознь!!! Всё зависит от засола и способа нарезки. Моя бабка делала раньше три вида квашеной капусты. Это если конечно считать крошево, которое только для щей пригодно.
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 409
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 18.04.08 13:51. Заголовок: Огласи рецепты! Фиш..
Огласи рецепты! Фишка немецкой капусты не в квашении, а в способе ее приготовление - теплообработке!!!! в мясном отваре, копченом мясе, и с сахаром и вообще в фруктовости за счет яблок, + немного другие специи. Мы всегда готовим капусту ближе к полякам, а немцы совершенно иначе! След темой будет котлета как закусон
|
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 410
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 18.04.08 13:54. Заголовок: Баварская кислая кап..
Баварская кислая капуста в изложении Альфонса Шубека. "Моя баварская кухня" Альфонс Шубек ISBN 103-89889-097-7 Знаменитый баварский повар Альфонс Шубек считает, что незадолго до окончания готовки на дно необходимо обязательно вмешать немного яблочного мусса: это предотвратит пригорание и придаст фруктовые ноты, а кроме того уплотнит консистенцию. Компoненты. 800 гр кислой капусты (можно консервированной) 1 большая луковица 100 мл белого сухого вина 400 мл овощного отвара (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен) 1 шкурка от копченой грудинки или толстый ломоть грудинки с прожилками сала и мяса (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен) 3 горошины черного перца 2 слегка раздавленные ягодки можжевельника 2 столовые ложки яблочного мусса (пюре) 1 столовая ложка сливочного масла немного кайенского перца, сахар Приготовление. Лук нарезать мелкими кубиками и сглазировать на среднем огне в растительном масле. Добавить кислую капусту и немного совместно протушить, затем влить белое вино и свнова вскипятить. Влить овощной отвар. Ошпарить шкурку и положить ее к кислой капусте. Все протушить совместно 45 минут. Если используется вода от рульки, то овощной отвар и шкурка не нужны. Через 30 минут после начала тушения добавить мешочек с пряностями и яблочный мусс. В конце вынуть и выбросить мешочек с пряностями, вмешать сливочное масло, немного кайенского перца, сахар и соль. Вариации баварской кислой капусты в изложении Альфонса Шубека: - Сливочная тушеная кислая капуста. Перед окончанием готовки вмешать 50 мл сливок и 3 столовые ложки сливочного масла. - Перечная тушеная кислая капуста для кноделей из птичьей печенки, к блюдам из рубленной говядины, к Surbraten. Перед окончанием готовки вмешать немного больше кайенского перца - Тушеная кислая капуста с шампанским, к жаренной фазаньей грудке. Белое вино в основном рецепте заменить шампанским. - Тушеная кислая капуста кокосово-керри к жаренной куриной или индюшачьей грудке. При готовке овощной отвар заменить на 250 мл мясного отвара и 150 мл кокосового консервированного молока. Перед окончанием готовки добавить 1-2 чайные ложки нерезкого порошка керри.
|
|
|
|
Отправлено: 18.04.08 18:02. Заголовок: Fressy Хм, как то б..
Fressy Хм, как то белое вино с баварской кухней не очень ассоциируется. Наш кулинарный теоретик Похлёбкин, тоже рекомендует добавлять в бигус яблоки и заливать всё это дело квасом!
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 415
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 22.04.08 18:51. Заголовок: Почему? К Баварии от..
Почему? К Баварии относится Франкония, там вина как раз. И кроме того в Германии белое сильно преобладает, да и в магазинных капустах в 80% случаев - белое вино добавленно
|
|
|
|
Отправлено: 22.04.08 19:21. Заголовок: У меня слово бигус (..
У меня слово бигус (бикус, бигос) еще с курсантских лет вызывает ужас... А Айсбан мне не понравился -в Праге лучше рульку делали. :)
|
|
|
|
Отправлено: 22.04.08 19:40. Заголовок: Fressy пишет: в мага..
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 416
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 23.04.08 20:04. Заголовок: jsetka Это дело вкус..
jsetka Это дело вкуса. :) У меня после Праги до сих пор вопрос как они так гадко умудряютсы готовить и разваривать все до невозможности, а сосиски вообще вспомнить страшно. В итоге мы там до свинины не дотрагивались и перешли на говядину, официантки сильно удивлялись
|
|
|
|
| Любитель пива
|
Сообщение N: 417
Рейтинг:
10
|
|
Отправлено: 23.04.08 20:06. Заголовок: Ох-хо-хо... Это реце..
Ох-хо-хо... Это рецепт маринования, они другие. У цербов примерно похоже..
|
|
|
|
Отправлено: 23.04.08 20:39. Заголовок: Fressy пишет: jsetk..
Fressy пишет: цитата: | jsetka Это дело вкуса. :) У меня после Праги до сих пор вопрос как они так гадко умудряютсы готовить и разваривать все до невозможности, а сосиски вообще вспомнить страшно. В итоге мы там до свинины не дотрагивались и перешли на говядину, официантки сильно удивлялись |
| вот, а у меня именно с точностью наоборот было. Значит и впрямь, от места зависит
|
|
|
|
Отправлено: 24.04.08 16:25. Заголовок: Народ! Мы как-то от ..
*PRIVAT*
|
|
|
|