Отправлено: 11.12.09 11:55. Заголовок: Про горечи и горькие ликеры ("бальзамы", горькие настойки и т.п.).

Т.к. текст в журнал не пошел и редактор сказал, что в России интересна только водка - публикую тут без угрызений совести...

 Отправлено: 11.12.09 11:56. Заголовок: 1. Профессия Meister..

1. Профессия Meister – Destillateur.
Изготовление алкоголя в Германии очень старая цеховая ремесленная профессия. Конечно, сегодня на больших заводах работают инженеры- технологи. Но параллельно в Германии существуют еще две ремесленные профессии: бреннер (Brenner) - человек перегоняющий алкоголь и дистилятор (Destillateur) – человек компанующий и составляющий напитки. Если вы заглянете в немецко-русский словарь, оба слова переводятся неверно: «винокур». Но это разные профессии и системы обучения им в Германии – разные! Meister – Destillateur имеет право выпускать напитки под своим именем, он лично отвечает за качество впродукции. Обучение дистилятора всегда происходит на небольшом предприятии у другого дистилятора, экзамены у дистиляторов для всей Германии принимает примерно раз в два- три года Торгово-Промышленная Палата Берлина - IHK Berlin. Мастер-дистилятор - это практик обладающий совершенно уникальным опытом изготовления и создания напитков, он создает вкус напитка как парфюмер создает запах. Кроме того, дистилятор - это специалист которому всегда можно заказать проект небольшого ликероводочного производства со своей особой нишей на рынке. Практический курс «Технологии» (Technologie der Spirituosenfabrikation) который читается рамках подготовки по специальности Meister – Destillateur и Drogenfibel (азбука растительного сырья для производства алкоголя). Курс читается в Берлине при Versuchs- und Lehranstalt für Spiritusfabrikation und Fermentationstechnologie (VLSF).
Тема вкусов и запахов в крепком алкоголе в историческом и культурологическом аспекте не менее интересна, чем тема перегонки нейтрального алкоголя. В этой статье приведен краткий обзор растений применяемых как вкусовое растительное сырье в производстве алкоголя, которое на профессиональном языке принято называть в Германии английским термином Drogen (в обычном немецком языке Drogen это «наркотики»).
Хотя некоторых из приведенных ниже названий сегодня на рынке нет или их производят совсем мало, но продукты с похожими сочетаниями вкуса, под немного другими, но культурологически похожими названиями – есть и они сообщают потребителю все такую же информацию об основных содержащихся в алкогольных напитках Drogen.

 Отправлено: 11.12.09 11:57. Заголовок: 2. Сладкие и несладк..

2. Сладкие и несладкие настойки на тмине, можжевельнике, анисе и старинные прусские шнапсы
На северо-востоке в качестве ароматизатора преобладал тмин. Allasch (Аллаш), сегодня опять выпускают и в Риге и в Берлине, но в небольшом количестве. Aquavit(Аквавит) и Kümmel (Кюммель) – больше известны как собирательное название ароматизированного тмином прозрачного крепкого алкоголя – Spirituosen mit Kümmel. Интересно, что настоящий Аллаш, который действительно выпускался немецкой семьей Благкенхаген под Ригой в отличии от современного, был все-таки продуктом совместной дистилляции зерна и тмина, а не ароматизированным дистилятом и имел еще целый ряд технических нюансов обуславливавших его высокое качество.
На северо-западе Германии в качестве ароматизатора использовался можжевельник. Самый известный представитель этой группы напитков – конечно английский Gin (джин). Помимо немецкого алкоголя просто ароматизированного можжевельником, в Вестфалии еще сохранилось два производителя Steinhänger (Штайнхенгер) – это продукт совместной дистилляции с можжевельником, а не ароматизированный экстарактами зерновой дистилят. Раньше традиционно в качестве сырья для производства спирта использовалась рожь, но сегодня для этой цели перерабатывают пшеницу. Бутылки в которые разливается Steinhänger называются «крук». Они изготовлены из каменного литья ─ штайнцойга ─ из материала из которого (делали) делают, например, баварские массы для пива Их форма напоминает известные нам бутылки для Рижского бальзама потому, что первоначально бутылки для бальзама привозились из Германии, а когда привозить из Германии бутылки из Вестервальдского штайнцойга стало невозможным, то латвийцы сделали их из обычной глины с поливной коричневой глазурью. На границе с Голандией, еще западнее Вестфалии, есть уникальная традиция по которой свою «можжевеловку» пьют из украшенных фигурками круглых оловяных ложек, а не из стопок или бокалов.
Для юга Европы основной традиционный ароматизатор безусловно анис. Группа Spirituosen mit Anis не вполне чуждa сегодняшней Германии, т.к. два миллиона немецких турков пьют Raki (раки). Сегодняшняя раки, после отмены в Турции гос монополии –продукт перегонки винограда. Традиционная же раки содержала значительную часть спирта перегнанную из изюма. Именно так и делали традиционную «пейсаховку». Сегодня так под наблюдением раввината эту продукцию производят в Берлине, на мануфактуре при Техническом Университете. Т.к. дистиллят очень «тяжелый» по вкусу его конечно же ароматизируют анисом.
Вот эти три растения: тмин, можжевельник и анис и являются главными традиционными ароматизаторами прозрачного алкоголя. Немного в стороне стоит «Зубровка», в которой в качестве сырья для ароматизации использовалось растение со своеобразным запахом близким к тархуну – «Зубровка душистая» (Hierochloe odorata (L.). Настойка «Зубровка» была привычна и для поляков и для немцев Западной Пруссиии. (Комментарий: В Германии травка называется «мариенграсс», и название „зубровка“, называется не применяется, «грассовка». Зубровка – неблагозвучно, по-немецки, «цуб» - это то место откуда у курицы выходят яйца )
Но есть и другая, менее известная группа алкоголя. Некоторые качественные ароматизированные шнапсы имеют такие « дополнительные показатели качества» как выдержку спиртов в дубовых и буковых бочках. В более сложных и более старых, но несладких версиях крепкого алкоголя к зерновому дистилляту добавляются в совсем небольшом количестве ненавязчивые композици из гвоздики, корицы, кориандра...
Наиболее известны были старинный Nordhausen (Нордхаузен) – не путать с массовым продуктом под тем же названием, Cottbuser (Коттбуссер), Breslauer (Бреслауер). Были и другие названия мест в восточных провинциях Пруссии: Pirnaer, Quedlinburger, Thorner, Wernigeröder, Richtenberger…
Некотоые из них выпускает небольшая мануфактура в Берлине, но массово они на рынке алкоголя отсутствуют. Восстановление старинных прусских рецептур – интереснейшаая задача небольших предприятий и в Германии и в России, ведь Восточная Пруссия – сегодня находится в России, и это шанс закрепиться с старинными традиционными брендами на рынке алкоголя. * мне не очень нравится слово бренд, и в Германии нет такой сильной «брендопсихологии» как в России. Кроме того слово бренд предполагает массовость, а у масового алкоголя из России (ну кроме обычной водки, да и то сомнительно) в Германии нет шансов. Я долго думала как назвать таких маленьких, но дорогих и престижных производителей инашла в дугой статье. Там это сформулировано как «небольшие, но очень авторитетные производители». Я обязательно раскрою эту тему в статье про перегонку – это суперважно. А в этой части я хотела показать именно эту нишу не для массовых брендов, а особенных. В нее кстати начинают входить поляки, но им не хватает класса. Они быстро сбиваются на суррогаты под теми же названиями, но в принципе эта ниша свободна. И вообще в класс люкс войти легче чем в массовые прдукты. Т.е. действительно качественные исторические шнапсы продавать можно. В этой нише ксати раньше была ароматизированная «брежневская водка» Охотничья, ее до сих пор помнят.

 Отправлено: 11.12.09 11:58. Заголовок: 3. Настойки: горькие..

3. Настойки: горькие, сильно горькие и горько-сладкие.
Согласно определениям принятым в ЕС спиртное с преобладанием горького вкуса так и называется – Bitter («биттер» - горечь). Это слово словари переводят как экстаркты из трав или плодов с горьким вкусом, но проще пользоваться устоявшимся теримином. А понятие Kräuter (травы), который в зависимости содержания сахара попадает по определению ЕС либо в биттеры либо в ликеры, даже если ликер горький - будут приведены дальше под внутренним немецким термином «кройтер».
Неизвестно почему европейцы и в частности немцы так любят горькие алкогольные напитки. С одной стороны существует стойкое убеждение, что горькое – полезно как минимум для желудка, с другой совершенно точно установлено, что у трети немцев снижено восприятие горечи и видимо это и дает им возможность смаковать горькое и хорошо различать его оттенки. Так или иначе, но сочетания горечи – составляют огромную и неизменно популярную группу алкогольных напитков. Т.к. горечи не летучие вещества и не переходят в алкоголь при перегонке, то при изготовлении напитков приходится применять мацерацию , дигестацию (слабый прогрев в течении длительного времени) и фильтрацию.

Раньше такие напитки часто называли элексиры и бальзамы, но сегодня использование слов даже намекающих на их медицинское использование и полезность – запрещено. Дольше других уцелевшее название с медицинским оттенком - «маген», т.е. желудок. И тем не менее многие из них ведут свою родословную из монастырских рецептур с травами или средневековых аптек. Монастыри работали с травами не случайно. Монахам начиная с определенного исторического периода «запрещалась кровь» и при врачевании в монастырях больше не могла применяться хирургия – только лекарства.
Наиболее известный ликер, который сегодня действительно делают монахи: конечно французский Шартрез. В Израиле - травный ликер траппистского монастыря «молчальников» Латрун, в Германии – это травные ликеры действующих мужских бенедектинских монастырей Ettal (Этталь) и Andechs (Aндекс). Обычно зеленые версии наиболее концентрированы и их пьют, а желтые задуманы для использования в коктейлях, но в старину такого разделения, конечно не было и напиток мог быть и бесцветным. Но есть большая группа продуктов «по монастырским мотивам», с использованием обычных для монастырей сочетаний трав.
Что касается аптек, то некоторые биттеры, например Шведский биттер сегодня продаются в магазинчиках где в числе прочего продаются «аптечные товары» не требующие рецептов.
Разница между биттером и кройтером конечно есть. Горечь превносят не только коренья, но и травы и другие части растений и поэтому нельзя сказать, что биттеры непрозрачны, а кройтеры – прозрачны. Принципиальная разница кройтера от биттера заключается в том, что в биттере всегда можно выделить доминирующий компанент, горечь обусловленную совершенно определенным растением, а в кройтерах выделить не только доминанту, но и отдельный компоненты сложно. Хотя границы между кройтером и биттером иногда бывают размыты. Рижский бальзам в Германии позиционируется как кройтер или как кройтербиттер.
Иногда людям выросшим в российской алкогольной культуре сложно объяснить, что такое биттер, т.к. русское словосочетание горькая настойка тоже не отражает сути. Самые известные у нас биттеры - не немецкие: ангостура биттер, кампари биттер. Наиболее продаваемые продукты относящиеся к биттерам в Германии: Kuemmerling, Underberg. Другие распространенные марки немецких биттеров сегодня: Klosterberg Bitter (Eckes) Schierker Feuerstein, Leibwächter (Schwarze und Schlichtre), Wurzelpeter и т.п. и т.д. Как кройтеры позиционируются такие продукты как Jägermeister - в нем имитируется запах одноименной травки – ясменника душистого с запахом свежескошенного сена, но самой травки нет,т.к она канцерогенна. Или например Sechsämtertropfen (капли семи бедняков, подразумевалось семь бедных деревень) - недавно восстановленная очень оригинальная историческая марка с терпким привкусом рябины.
В некотоых из этих напитков много сахара и законодатель уже требует, чтобы в обозначении было использовано слово ликер. С точки зрения содержания сахара это правомерно, культурологически – нет.
Но в Германии биттер как группа напитков очень велика и главное – очень традиционна. Рижский бальзам который мы все знаем с детства – тоже был продуктом немецкого аптекаря Кунце жившего в Риге и конечно был традиционным продуктом остзейских немцев. Но вся палитра этих напитков в Германии не исчерпывается десятком наименований и поэтому приведу по каким признакам они группируются.
Но вначале несколько слов о позиционировании соотношения горького и сладкого. Наиболее четко говорят о соотношении горького и сладкого только обозначения Starkbitter – сильная горечь и Bitter – горечь. Все остальные категории достаточно условны и позиционирование напитка зависит от желания производителя: Süßbitter – сладкий биттер, Bitterliköre – горький ликер, Magenbitter – желудочная горечь, Feinbitter – тонкая горечь, Spezial-Bittere – специальная горечь, Halb Bitter – полугоречь, Aromatischer Bitter – ароматическая горечь, Kräuterbitter – травная горечь, Kräuterliköre – травный ликер, Kräutermagen –травный желудочный, Kräuter-Magenbitter – травная желудочная горечь, Gewürzliköre – ликер с преобладанием пряностей, Bitterlikör – горький ликер. Некоторые смысловые переводы по-русски звучат странно, но они содержат для немецкого потребителя важнейшую культурологическую информацию.
И еще одно замечание: традиция разливать в маленькие бутылочки-миниатюры и просто «мелкую тару» возникла в Германии сразу после войны, когда удоольствие купить целую бутылку было не по карману. И кроме того маленькая запечатанная бутылочка служила гарантией того, что скажем в кафе потребителя не обманывают. Возможно конечно на пристрастии к маленькой, но собственной бутылочке сказался и индивидуализм. Как то ни было, но мода прижилась настолько прочно, когда спрос на биттеры начал падать, производители просто не стали ничего менять считая что в условиях упавшего спроса так продавать проще.
Подгруппы биттеров и кройтеров. Биттер в отличии от кройтера продукт с явной доминантой горького вкуса определенного растения. Иногда конечно доминирующая горечь обозначена прямо в названии: Chinabitter – хинин или Hopfenbitter – хмель, но так бывает не всегда. Самих биттеров достаточно много и состав у разных производителей немного отличен. Названия то уходят с рынка, то появляются на нем, но группы и доминирующие как «растительные ингредиенты для производства крепкого алкоголя» остаются. В Boonekamp: преобладает солодка голая (солодка гладкая, лакрица, лакричник корень), это классический сильный биттер. В Германии его выпускает примерно десяток небольших фирм. Исторически Boonekamp название голландкой фирмы принадлежащее человеку по фамилии Kamp, удачно изменившему свою фамилию на английский манер. - В Angostura Bitter из Тринидад и Тобаго доминирует кора ангостурового дерева (галипеи лекарственной), это классический и самый известный биттер. Горькие померанцы - визитная карточка всех старинных горечей к востоку от Эльбы и до имперского Санкт Петерсбурга. Большая часть этих названий географически – бывшие восточные провинции Пруссии. Вкус померанцев раньше имело все, что делалось к востоку от Эльбы и можа на них была огромна: их выращивали в оранжереях (вспомните Ораниенбаум!). Самый старыйбиттер из этой группы Kurfürstliche Magenbitter из Данцига (Гданьска): горькие промеранцы, имбирь, корица, кордамон, гвоздика и как это всегда с биттерами: чем он старше – тем проще состав. Померанцы доминируют и в Glauchauer Bergelt-Bitter, но он клонечно сложнее. К этой же группе относится и Berliner (берлинский) биттер и визитная карточка Берлина Halb & Halb Mammpe Bittere Tropfen. Список продолжают: Pirnaer (пирнаер), Riesengebirges (судетский), Breslauer (бреславский) Kräutermagen и и Magenbitter, Kujawische (куявский) Tropfen и Bitter. Немного отличны: Polnischer Bitter – в польских доминирует мята кудрявая и только потом померанцы и Karlsbader Becher Bitter c добавкой соли источника Карловы Вары. Старобогемскую традицию использования померанцев хорошо иллюстрирует подзабытый Altvater- Kräuterlikör. Производитель этой знаменитой марки Siegfried Gessler был уничтожен в Холокост, но сам ликер выпускался еще до 70 годов. Есть еще два типичных восточно-европейских ликера с померанцами: Die Gelbe von Pomeranzen и Die Grüne von Pomeranzen, т.е. желтый и зеленый из померанцев. Померанцевый ликер был старинным французским Aqua Vitale (живая вода). Горькие померанцы как сырье часто замещаются сегодня другими, похожими на них по вкусу и запаху незрелыми цитрусовыми и проще всего конечно заказывать их как уже готовый компонент. Именно у этой вкусовой доминанты хорошие шансы и на внутреннем российском рынке и на немецком рынке и из-за исторических аллюзий и просто в силу вкусов которые вспоминаются и снова становятся популярны гораздо быстрее чем нам кажется.
Вкусовая доминанта часто «зашифрована» не только в восточно-европейских, но и в других географических названиях:
- в альпийских: Alpen- (Bitter, Kräuter, Kräuterbitter) всегда отчетливая доминанта горьких кореньев. Но дальше если говорить о биттерах на основе кореньев, то они разные.
- в швейцарских: Schweizer – (Bernhardiner, Magenbitter) и Iva – Bitter: гвоздичный корень + пoмеранцен + тысячелистник мускусный . Этот мускусный запах и есть основная «швейцарская нота».
- в баварских: Bayrischer- (Kräuterlikör и т.п.) прежде всего энциан + имбирь, аир + пряности. Кстати говоря баварские горечи сильно напоминающие Рамазотти сегодня опять очень популярны. В их названиях всегда есть «баварскость», ну например имя короля Баварии или другие баварские аллюзии.
- у итальянских: Italienische – (Alpenbitter, Bitter, Magenbitter) – явная горечь вермута и полыни. Присутствовала полынь и в фризском - Friesländer Bitter и в Moreau Bitter. Но в других итальянских биттерах, имеющие собственные названия, есть другие доминанты: Campari-Bitter - хинин, в Cynar - артишоки
- в английских: Englischе- (Bitter, Süßbitter) доминируют специи и пряности. Похожий тип в Германии называется Aromatique (есть фирма с таким названием выпускающая марку позиционированную как тюрингская), их нужно отличать от сложившегося французского типа под тем же названием.
- в испанских: Spanisch- (Bitter и т.п.) доминирует горечь цитрусовых
Необходимо обратить внимание читателей на то, что некоторые баварские продукты – продукты географически защищенным происхожднием названия: Bayrischer Kräuterlikör, Benediktbeurer Klostergold, Chiemseer Klosterlikör, поэтому сегодня шифровать вкусовую доминанту приходится сложнее: не всегда можно написать например слово «баварский» и приходится обращаться в названии к «баварским образом». Это все отчасти относится и к другим географическим названиям сегодня в выборе названий для новых продуктов уже нужно быть уже осторожнее.
Монастырские кройтеры (биттеры и ликеры) обычно делают на основе винного дистилята и трав компанентов в них традиционно много. Два очень известных классических монастырских кройтера: Шартрез, немецкое написание его Kartäuser (картхойзер) с очень сложным составом и Benediktiner ( Dom – Deo optimo maximo) в составе которого мелисса, эстрагон, арника и т.д., но компанентов меньше. Если Kloster- (монастырский) обозначен как Bitter, ожидаемы – мята и мелисса, а в целом для обозначения Kloster – монастырь или Abtei – аббаство ожидаем вкус напоминающий бенедиктинер. Для Karmeliter- (орден кармелиток), например тоже продаваемый не в винном отделе, а в аптечных товарах - Karmeliter Melissengeist (дух мелиссы для кармелиток) основной вкус - мелисса, т.к. действительно предполагалось, что мелисса успокаивает и гармонизирует состояние монахов и особенно монахинь.
Кстати говоря иногда название шифрует не только вкусовое направление, но и дистилят. Например Schwedenpunsch – обозначение группы напитков на арраке, в Германии это конечно экзотика.

 Отправлено: 11.12.09 11:59. Заголовок: 4. Ликеры отнесенные..

4. Ликеры отнесенные к ликерам по содержанию сахара и ликеры «культурологические».
Сладкие лекарства. Среди сладких напитков определяемых как ликеры есть целая их группа группа с «полезными для желудка» компанентами: Kümmelliköre – тминные, Sellerielikör – сельдерейные, Angelikalikör – арника, Enzianlikör – горечавка, но их меньшинство. К этой группе относился Аллаш о котором говорилось выше и разница с несладким вариантом конечно только в наличии сахара. Но настоящие ликеры возникали совсем по другим причинам.
Экзотика и фантазия. Настояшие ликеры были напитках которые никто и никогда не рассматривал как целебные. Они сразу задумывались для наслаждения или для удовлетворения любопытства. Главный компонент «настоящего» ликера или сам по себе был экзотичен или как минимум необычен в ликере. Ведь неслучайно очень многи ликеры возникали в морских портах через которые эти компоненты и ввозили. Примерами могут быть:ананасовый, какао, кола и орехи кола, корица, лимонный, шоколадный, ванильный и др. Яйца и сливки кстати тоже необычны в ликере. Яичные ликеры, самый известный из них голландский Advocaat (Адвокат), а также другие эмульсионные ликеры, вылеленны в ЕС в три группы : Cremе (сливочные) – (включая и фрукторые и молочные), яичные и просто ликеры с добавкой белков и яиц.
Мода на экзотику никогда не стоит на месте и на последней выставке Pro wein в Дюссельдорфе оглушительным успехом пользовались новые ликеры с сочетанием любимой немецкой ягоды - клубники и жгучего красного перца – чили! Кроме того всегда есть места необычному: например ликерам с измельченными цветами бузины – тоже очень популярной в Германии (немцы пьют и сок бузины и жарят в муке соцветия или украшают ими блюда) белого молочного цвета. И кстати отчетливо был заметен тренд на шоколадные ликеры.
Существует старинная форма ─ это алкогольные напитки с неожиданными компонентами. Лучшая иллюстрация такого продукта – Gewürzlikör (ликер с доминантой пряностей) и микронными частичками переливающегося плавающего в нем золота. Его предком считают курьезный голландский «гульденвассер» когда в алкоголе «растворили» гульден. Есть довольно много его производителей и в Германии и в Польше (Гданьск), но к сожалению по сравнению со старинным оригиналом они немного упрощают состав. В составе золотой воды должны быть: померанцы, ромашка, перец, гвоздика, можжевельник, вермут.
Самая старая группа ликеров которая сейчас не выпускается - Kristallzucker Likör. Ликер представляет собой настоящий кристаллический сахар (кандиз) в пересышенном спиртовом растворе. В некоторых ликерах "заспиртовывается" стручок натуральной ванили, или плоды цитрусовых, или цветок.
Соки и мёд в ликерах. Германия – всегда была страной с необычайно высокой техникой перегонки и чтобы сохранить запах ароматический компонент обычно перегоняли стадии получения спирта. А вот на востоке Германии в алкоголь чаще добавляли в алкоголь фруктовый сок или мацерировали фрукты. Поэтому напитки содержащие мед больше характерны для бывших восточных провинций Пруссии откуда они и «расселились» по Германии. Для Берлина же характернен Persico Saurer. Никаких персиков там конечно нет и название видимо сохранилось с тех пор когда миндальный привкус получали совместной перегонкой или мацерацией персиковых листьев и косточек. В этом ликере много вишневого сока и сока смородины. Но это довольно редкий сегодня ликер и вне Берлина встречается он редко. А вот Echt Stonsdorfer (настящий штонсборфский) популярен практически повсеместно. Это горький ликер на основе черники, придумал его в 1810 году Христиан Готтлиб Кёрнер, который сам взял в свои руки его сбыт. Чернику дополняют аптечный дягиль, корень ириса с фиалковым запахом, горечавка, аир и т.п. В современных версиях используется гвоздика. Одно время Stonsdorfer уже вышел из моды, т.к. воспринимался как «дедушкин ликер», но со сменой поколения снова стал очень популярен.

 Отправлено: 11.12.09 12:03. Заголовок: VERORDNUNG (EG) Nr. ..

VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008
DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES
vom 15. Januar 2008
zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum
Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG)
Nr. 1576/89
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0016:0054:DE:PDF

Регламент Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г. по определению, описанию, представлению, маркировке и защите географических указаний спиртных напитков и отменяющий Регламент Совета (EEC) № 1576/89

Приложение II

КАТЕГОРИИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ


30. Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter (Спиртное c горьким вкусом или Bitter )
a) Спиртное c горьким вкусом или Bitter это спиртное с преимущественно горьким вкусом полученным посредством ароматизации алкоголя сельскохозяйственного назначения ароматическими веществами природного и /илиидентичному природным происхождения согласно статье 1 абзацу 2 буква b цифры i и ii Richtlinie 88/388/EWG и /или ароматизирующими экстрактами согласно статье 1 Absatz 2 буква c аолученными в соответствии с Richtlinie
b) Минимальное содержание алкоголя спиртного c горьким вкусом или Bitter 15 % vol.
c) Спиртное c горьким вкусом или Bitter могут иметь торговые обозначения „Amer“ или „Bitter“ —
как единственное или в сочетании с другим обозначением.

Защищенные названия
Demänovka bylinná horká Словакие
Rheinberger Kräuter Германия
Trejos devynerios Литва
Slovenska travarica Словения

31. Aromatisierter Wodka (ароматизированная водка)

a) Aromatisierter Wodka это Wodka, которой сообщен доминирующий вкус других исходных материалов
b) минимальное содержание алкоголя в ароматизированной водке 37,5 % vol;
c) при изготовлении ароматизированной врдки допускаются следующие процессы: подслащивание, смешивание, ароматизация, созревание и подкрашивание;
d) ароматизированная водка при торговом обозначении должна содержать указание на доминирующий аромат в соединении со словом „Wodka“ .

 Отправлено: 11.12.09 12:21. Заголовок: Fressy Спасибо огром..

Fressy
Спасибо огромное! Очень интересно!

 Отправлено: 11.12.09 12:26. Заголовок: 32. Likör (лик..

32. Likör (ликеры)
a) ликер это спиртное
i) имеющее минимальное содержание сахара, обозначенного как инвертный сахар:
— 70 г на каджый литр вишневого ликера, если его бранд состоит из исклбючительно вишневого бранда;
— 80 г на каджый литр энцианового ликера или похожего ликера, который был изготовлен с энцианом или похожим на него в качестве ароматизатора растением
— 100 г на каджый литр во всех других случаях;
ii) посредством ароматизации этнола полученного из сырья сельскохозяйственного происхождения или дистилята сельскохозяйственого происхождения или дестилята или одного или нескольких спиритусов в смеси и при этом с добавкой сладких продуктов и продуктов сельскохозяйчтвеного происхождения или пищевых продуктов, таких как сливки, солоко и молочные продукты, фрукты, вино, ароматизированное вино в понимании Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates vom 10. Juni 1991 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung aromatisierten Weines, aromatisierter weinhaltiger
Getränke und aromatisierter weinhaltiger Cocktails

b) Минимальное содержание алкоголя в ликерах 15 % vol.
c)ПРи изготовленииликеров должны применчться только натуральные ароматизаторы или ароматические экстракты в понимании Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer i und Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der Richtlinie 88/388/EWG и идентичные натуральным ароматические вещества и ароматические экстракты в понимании Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer ii .

Идентичные натуральным ароматические вещества и ароматические экстракты в понимании Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer ii не допускаются в следующих ликерах

i) в ликерах из сладующих фруктов
— черная смородина,
— вишня,
— малина
— шелковица
— черника,
— цитрусовые,
— морошка,
— смериканский виноград
— обычная клбква,
—брусника,
— облепиха,
— ананас.
ii) ликерах из следующих растений:
— мята,
— энциан,
— анис,
— ледниковая рута,
— клевер.
d) Для оформления совместно изготовленных ликеров с примнением этанола могут совместно быть использованы обозначения как указание на лучшее качество:
— prune-brandy (чистый бренди),
— orange-brandy (апенльсиновый бренди),
— apricot-brandy (абрикосовый бренди),
— cherry-brandy (шерри бренди),
— solbaerrom, или Blackcurrant Rum (смородина в роме)
При этикетировании и обозначении назывнных выше ликеров эти обозначения указываются в той же строке что и обозначение ликер, но таким образом чтобы они не заглушали название ликер. Если алкоголь в спиритусе не относится к наванным видам, то для алкоголя сельскохозяйственного происхожлдения нужно добавлять " изготовлен из", " получен из"

Защищенные названия
Berliner Kümmel Германия
Hamburger Kümmel Германия
Münchener Kümmel Германия
Chiemseer Klosterlikör Германия
Bayerischer Kräuterlikör Германия
Irish Cream Ирландия
Palo de Mallorca Испания
Ginjinha portuguesa Португалия
Licor de Singeverga Португалия
Mirto di Sardegna Италия
Liquore di limone di Sorrento Италия
Liquore di limone della Costa d'Amalfi Италия
Genepì del Piemonte Италия
Genepì della Valle d'Aosta Италия
Benediktbeurer Klosterlikör Германия
Ettaler Klosterlikör Германия
Ratafia de Champagne Франция
Ratafia catalana Испания
Anis português Португалия
Suomalainen Marjalikööri/Suomalainen Hedelmälikööri/Finsk
Bärlikör/Finsk Fruktlikör/Finnish berry liqueur/Finnish fruit
liqueur Финляндия
Großglockner Alpenbitter Австрия
Mariazeller Magenlikör Австрия
Mariazeller Jagasaftl Австрия
Puchheimer Bitter Австрия
Steinfelder Magenbitter Австрия
Wachauer MarillenlikörАвстрия
Jägertee/Jagertee/Jagatee Австрия
Hüttentee Германия
Allažu Ķimelis Латвия
Čepkelių Литва
Demänovka Bylinný Likér Словакия
Polish Cherry Польша
Karlovarská Hořká Чехия
Pelinkovec Словения
Blutwurz Германия
Cantueso Alicantino Испания
Licor café de Galicia Spanien
Licor de hierbas de Galicia Испания
Génépi des Alpes/Genepì degli Alpi Франция и Италия
Μαστίχα Χίου/Masticha aus Chios Греция
Κίτρο Νάξου/Kitro aus Naxos Греция
Κουμκουάτ Κέρκυρας/Koum Kouat Греция, Корфу
Τεντούρα/Tentoura Греция
Poncha da Madeira Португалия

 Отправлено: 11.12.09 12:35. Заголовок: Все, потом могу еще ..

Все, потом могу еще словарик сбросить

Вообщем рижский бальзам - не защищеное название.
Еще интересно нашла голландскую фирму ( а голландцы любят жгучее) котоая специалтзирована на имбире, он оченгь разный из разных стран.
Еще у меня есть табличка для дегустации горких и равных ликеров, потом найду и переведу (это важно, т.к. там их основные вкусовые показатели)

 Отправлено: 11.12.09 12:58. Заголовок: Fressy пишет: Вообще..

Fressy пишет:

цитата:

Вообщем рижский бальзам - не защищеное название.

А почему "Бехеровки" нет? Они года 3 назад отсудили право на ТМ, в Словакии производство одноименной настойки было прекращено.

 Отправлено: 11.12.09 21:17. Заголовок: LaBEERint пишет: А п..

LaBEERint пишет:

цитата:

А почему "Бехеровки" нет?

А вместо нее почему-то Karlovarská Hořká. Сколько раз в Карловых Варах был, ни разу такую не видел и не пробовал. При случае надо будет еще раз внимательнее посмотреть.

 Отправлено: 12.12.09 00:31. Заголовок: По мне - очередная е..

По мне - очередная евроунийская ... (извините... к Фресси это не относится, само собой)...
Интересен собственно контент...

 Отправлено: 12.12.09 23:08. Заголовок: Очень интересная инф..

Очень интересная информация, Fressy. Спасибо!

Вот сайт интересный об алкогольных и безалкогольных напитках СССР:
http://www.nostadrink.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=19&Itemid=1

Надо сказать, что в СССР ассортимент горьких настоек был не очень велик по сравнению с нынешними временами. Оригинальные 40%-ные напитки на растительном сырье больше производились в союзных республиках. В РСФСР наиболее интересным вкусом обладала Старка, если завод не халтурил. На Украине, например, производилась, в основном, Украiнська з перцем. Хотя, совершенно великолепная вещь была Житомирская ароматная. Она и сейчас, кажется, производится.
В новые времена в России появилось много интересных настоек - развязались руки у производителей. Причём, каждый завод стремится сделать свои фирменные, отличающиеся по составу от других. Соответственно, высокого качества.
Например, в Кузнецке в 90-е годы было произведено в общей сложности около десятка разных видов 40%-ных настоек. И все достойного качества.
Костя недавно привёз из Белоруссии две разные настойки Крамбамбули - шикарные напитки. В Перми очень неплохо делают Демидовскую. В Самаре - Охотничью. И, так далее... Характерно, что далеко из региона производства эти настойки не выходят, т.к. производятся обычно в ограниченных объемах - сказывается более сложная технология приготовления, чем у белой водки. Да, и основные потребители, обычно, предпочитают белую. Она на порядок дешевле.
Если, кто сможет дополнить список интересными горькими настойками своего региона, буду весьма признателен.

 Отправлено: 13.12.09 00:22. Заголовок: Бехеровка - он же Ка..

Бехеровка - он же Карлсбадер Биттер - это тоже ликер на основе горьких померанцев + сахар + карлсбадская соль ++ всякое. Ее, как и Рижский бальзам и аллаш, видимо, не смогли защитить географически.

Этот рынок и должен развиваться как маленькие производители, иначе-никак. Я видела хорошие битеры у белорусов, на Украине, но они не массовые.

Вообще, это естественное дополнения для ассортимента ресторанов-пивоварен, я бы тоже очень советовала посмотреть, что в регионах в маленьком объеме производят!
Если доедете до Берлина, то сходим на экскурсию в маленькую дистилле.

 Отправлено: 13.12.09 00:29. Заголовок: Да! Немцы экспортиру..

Да! Немцы экспортируют из России "Русский биттер", они на нем декларируют розу и в таком плане всякое. Не могу сказать, что его раскупают - видимо, это скорее для ассортимента, т.к. в России я его никогда не видела.

 Отправлено: 13.12.09 02:38. Заголовок: Fressy пишет: Т.к. т..

Fressy пишет:

цитата:

Т.к. текст в журнал не пошел и редактор сказал, что в России интересна только водка

Увы, редактор газет не читает, эта тема уже поднимается давно. Соответственно, "крашенные" и на рынке есть. И есть интерес, а что это. И откель ноги растут.

 Отправлено: 13.12.09 04:54. Заголовок: Я знаю, но у меня не..

Я знаю, но у меня не было с ним никакого желания дискутировать. Не захотел - и фиг с ним. Вообще по прогнозам Россия занимает третье место после Китая и США как возможный рынок сбыта таких напитков (биттеров и горьких ликеров). Китай 70.5, США 55, Россия 50, Вост Европа 35.


Вкусовой профиль (очень сильно, сильно и т.п.)
S e n s o r i k K r ä u t e r l i k ö r e
от 0 до 6 оценивается:
bitter - горечь
süß - сладость
holzig - древесный вкус
citralartig - цитрусовый вкус
krautig - трявный вкус
brennend - жгучесть
lakritzartig - лакричность
harmonische Kräuternote - гармоничномить травного вкуса (не доминирует ли определенная трава)

S e n s o r i k K r ä u t e r b i t t e r

bitter- горечь
medizinisch bitter - медицинский вкус горечи
holzig - древесный вкус
citralartig - цитрусовый вкус
krautig - трявный вкус
krautig - трявный вкус
brennend - жгучесть
lakritzartig - лакричность
harmonische Kräuternote - гармоничномить травного вкуса (не доминирует ли определенная трава)
---------------

Вообщем разница еще и в медицинском привкусе. Типичный мед привкус у Fernet Menta - его легко узнать

 Отправлено: 13.12.09 10:25. Заголовок: UralBeer пишет: Кос..

UralBeer пишет:

цитата:

Костя недавно привёз из Белоруссии две разные настойки Крамбамбули - шикарные напитки.

Я знаю, что их там как минимум пять, я привозил с Минской встречи.

UralBeer пишет:

цитата:

Например, в Кузнецке в 90-е годы было произведено в общей сложности около десятка разных видов 40%-ных настоек. И все достойного качества.

Фирменная настойка - "Золотой петушок". Изготавливают как в Кузнецке, так и в Нижнем Ломове. Качество практически одинаково отличное.

 Отправлено: 13.12.09 13:15. Заголовок: UralBeer пишет: Кос..

UralBeer пишет:

цитата:

Костя недавно привёз из Белоруссии две разные настойки Крамбамбули - шикарные напитки

Спасибо за похвалу, хоть и не я их делаю, но все равно приятно При этом Крамбамбули у нас пять или шесть разновидностей. Кроме этого горькими настойками Бульбашъ балуется. Их клюквенная просто прелесть.

 Отправлено: 13.12.09 13:49. Заголовок: Когда Костя ехал в Б..

Когда Костя ехал в Белоруссию, я специально собирал информацию о местных горьких настойках, чтобы ему заказать. Удивился их разообразию.
Вот, например, на Украине такого выбора нет. По крайней мере, в Киеве и его окрестностях. Там привозных водок много, из разных регионов, но из горьких настоек только Украiнська з перцем. Один Немиров имеет небольшое разнообразие. Возможно, заводы отдалённых районов что-то и производят. Информации пока нет.

 Отправлено: 13.12.09 14:49. Заголовок: Я покупала нечто на ..

Я покупала нечто на яблочных листях, названий не помню. В конце янаваря на зеленой неделе посмотрю. Причем я имею в виду не просто водочные настойки, а настоящие биттеры.

Крамбамбули - такая птичка, с красной грудкой. Это была можжевеловка с черничным соком и на ее основе делали студенческую жженку с сухофруктами.

 Отправлено: 14.12.09 16:10. Заголовок: Fressy пишет: Крамба..

Fressy пишет:

цитата:

Крамбамбули - такая птичка, с красной грудкой.

Снегирь?

 Отправлено: 14.12.09 20:27. Заголовок: Fressy пишет: Иногда..

Fressy пишет:

цитата:

Иногда людям выросшим в российской алкогольной культуре сложно объяснить, что такое биттер, т.к. русское словосочетание горькая настойка тоже не отражает сути.

Горькая настойка - это напиток определённого класса. Здесь есть некоторые пояснения :
http://www.glossary.ru/cgi-bin/gl_sch2.cgi?RDuw;qol
Настойки на основе жгучего перца, как правило, имеют 32-35%-ное содержание алкоголя, а настойки на растительном сырье - 40% и немного выше, как, например, Старка и подобие Старки - 43-45%.

Раньше было не всегда, а сейчас на контрэтикетке обязательно подробно описывается состав настоек всех видов. Поэтому, подкованный потребитель всегда разберётся, какой напиток он покупает.
Что интересно, горькие настойки в СНГ до 2003 года производились по единому ГОСТу, принятому в 1993 году. В 2003 году произошло размежевание, и сейчас каждая страна СНГ имеет на горькие настойки свои ГОСТы. Но, надо полагать, что в основе производства так и остались действовать прежние стандарты.

 Отправлено: 14.12.09 21:05. Заголовок: Penza Beer пишет: Фи..

Penza Beer пишет:

цитата:

Фирменная настойка - "Золотой петушок". Изготавливают как в Кузнецке, так и в Нижнем Ломове. Качество практически одинаково отличное.

Кузнецкая по вкусу и ощущению более мягкая, чем ломовская. В Ломове вода имеет большее количество минеральных примесей.
На мой взгляд, самые лучшие настойки из кузнецких были Старка и Яковлевка. Старка в Кузнецке конца 90-х годов - просто чудо! Жаль, что производство свернули (хотя по другому быть не могло). А первые Яковлевки - тоже великолепие! Необыкновенную пикантность Яковлевке придавали ваниль и запах липового цвета.