Отправлено: 25.03.09 23:19. Заголовок: Ферменты в "Очаково".

На теддибирском форуме выложили фоторепортаж с очаковской экскурсии:
http://picasaweb.google.com/fedor.prokhorov/20090301_Ochakovo?authkey=Gv1sRgCNHZudnOo6GtEA&feat=directlink#
Кто подскажет, зачем такие ферменты в пиво кладут?

 Отправлено: 25.03.09 23:31. Заголовок: Почему пиво варят из..

Почему пиво варят из солода, а не напрямую из ячменя? При соложении в ячмене образуются ферменты, которые помогут преобразовать крахмал зерна в сахар, сбраживаемый дрожжами. Используя ферменты можно лучше осахарить сусло. А причины по которым их применяют - обычно прикрыть применение плохого солода, большого количества несоложенки, ну или просто максимально осахарить сусло, чтобы потом максимально его сбродить получив новомодное пиво с минимальным вкусом...

 Отправлено: 26.03.09 00:19. Заголовок: А музей-то пополняет..

А музей-то пополняется у них. Надо бы посетить, когда погодка наладится.

Ну, а всякие ферменты и добавки. Похоже, практически все крупняки их используют, видели мы не раз такое (хотя на "Очаково" - нет, видимо, тщательно скрывали). Фактически - упрощение и удешевление производства...

 Отправлено: 26.03.09 09:44. Заголовок: Не совсем в тему.

Ещё один PR-фоторепортаж с "Очаково":

http://copypast.ru/2009/03/25/kak_proizvoditsja_pivo_71_foto.html

 Отправлено: 26.03.09 10:22. Заголовок: На "Моспиве"..

На "Моспиве" Михаил, пивовар главный тамошний, нам по поводу ферментов прямо сказал - без них никак не обойтись. Солод от урожая к урожаю, от поставщика к поставщику разный и если придёт с меньшим содержанием крахмала, то тут как ни крути ферменты придётся добавлять. Если нормальный, то без них обходятся. Я лично в добавлении ферментов особой проблемы не вижу. Это как ругаться на то, что дрожжи добавляют, а не диких ждут. В противном случае получать одинаковое качество и вкус будет проблематично.

 Отправлено: 26.03.09 10:39. Заголовок: LaBEERint пишет: Фа..

LaBEERint пишет:

цитата:

Фактически - упрощение и удешевление производства...

Не думаю, что это упрощение. А вот удешевление - да. Источник ферментов или солод (чем дороже солод, тем больше ферментов в нём), или вот те емкости на фото. А без достаточного кол-ва ферментов несоложенки много не вбухаешь.

А вот такую информационную прозрачность как на "Очаково" можно только приветствовать!

 Отправлено: 26.03.09 11:54. Заголовок: DT пишет: А вот удеш..

DT пишет:

цитата:

А вот удешевление - да

Жму руку! Только так и никак иначе!
Думаю, можно простить некоторую "разность" пива, главное Холод, Солод и здесь - Совесть пивовара!

 Отправлено: 26.03.09 11:56. Заголовок: Если кому интересно,..

Если кому интересно, в книге "Технология пивного сусула" авторы Меледина, Дедегкаев, Баланов - есть целая глава "Вспомогательные материалы применяемые в варочном отделении". Там 30 страниц текста про то, какие ферменты и для чего добавляют в пиво. Книга дешевая, стоит рублей 80 - советую полистать.

 Отправлено: 26.03.09 12:05. Заголовок: экс-Чехов Ну тогда ..

экс-Чехов
Ну тогда еще можно почитать про "Черный день пивоваров" . Там много, много чего интересного и разрешенного ЕС для пивоварения...
Можно попросить "Knightberg" прислать текст, у нее (Елены) есть кажется он.

 Отправлено: 26.03.09 12:19. Заголовок: Алешин ПС пишет: Ну ..

Алешин ПС пишет:

цитата:

Ну тогда еще можно почитать про "Черный день пивоваров" . Там много, много чего интересного и разрешенного ЕС для пивоварения... Можно попросить "Knightberg" прислать текст, у нее (Елены) есть кажется он.

Мало информации не бывает. С удовольствием почитаю, если кто выложит.

 Отправлено: 26.03.09 13:16. Заголовок: В добавлении фермент..

В добавлении ферментов ничего криминального нет! С их помощью они сокращают время затирания затора и увеличивают выход экстракта! В-общем, сплошная экономия!!!

 Отправлено: 26.03.09 15:31. Заголовок: экс-Чехов пишет: Але..

экс-Чехов пишет:

цитата:

Алешин ПС пишет: цитата: Ну тогда еще можно почитать про "Черный день пивоваров" . Там много, много чего интересного и разрешенного ЕС для пивоварения... Можно попросить "Knightberg" прислать текст, у нее (Елены) есть кажется он. Мало информации не бывает. С удовольствием почитаю, если кто выложит.

12 марта 1987 года для Reinheitsgebot наступил черный день. Решением Европейского трибунала в Люксембурге странами Европейского Союза было разрешено использовать в пивоварении целый ряд добавок. По сути, «Заповедь чистоты» была отвергнута Евросоюзом. Вот неполный перечень разрешенных допущений:
• Доля несоложеных ячменя, кукурузы, риса, пшеницы и проса может достигать 40% от зерна, используемого для приготовления сусла;
• В воду для варки пива может добавляться уксусная, молочная, фосфорная и серная кислота;
• В сусло может добавляться хлорид цинка, железа, меди и аммония;
• До 20% исходного объема сусла может составлять сахароза, глюкоза и модифицированный сахар;
• В качестве стабилизатора сусла разрешаются танины, гуммиарабик, агар-агар, кислоты и красители;
• В сусло разрешается вводить пеногасители и пенообразователи, глюкозооксидазу (фермент), антиокислители-аскорбиновую кислоту и диоксид серы;
• При подготовке пива к длительному хранению допускается использование стабилизаторов (кизельгель, сорбиновая, серная кислоты и РНВ –эфир).
Многие из перечисленных добавок, накапливаясь в организме, наносят значительный ущерб здоровью. Например, серная кислота и диоксид серы могут вызвать язву желудка, некотрые красители – аллергическую реакцию, а формальдегид, который теперь разрешают использовать для мытья стеклотары, является канцерогеном.

Источник - откуда взят этот текст выложу позже - книга дома находится.

 Отправлено: 26.03.09 15:56. Заголовок: Knightberg Пробки &..

Knightberg
Пробки "Августинера" и ряд вывесок на Октоберфесте до сих пор посвящены пятисотлетию баварского закона о чистоте пива (1487-1987). До сих пор думаю - то ли они до сих пор празднуют пятисотлетие, то ли скорбят о том, что 501-го дня рождения уже вроде как не было?