Отправлено: 27.03.12 10:10. Заголовок: Помогите с КВАСом

люди добрые подскажите. У нас маленькое производство живого кваса. Готовим по технологии Теддибир. а точнее:
Беру 1.6 кг ККС, добавляю 3 кг сахара, развожу в 60-ти литрах воды и добавляю 50 гр. живых дрожжей. Через сутки сливаю в ПЭТ и оставляю в закрытой ПЭТ на сутки дображиваться. После поступает в продажу со сроком годности в 7 суток. реально в зависимости от партии достаивает до месяца.

Ранее работали на ККС http://www.kkpz.su/product/kks. И всё вроде было хорошо. кроме желания чтобы наш квас стал вкуснее и подозрения наличия КОЛЕРА в составе.
И тут нам прислали ККС http://www.atrus.su/rk.htm. Состав от выше указаного отличается наличием муки и неферментированого солода в составе. А так же коричневым цветом(у ккпз чёрный цвет). Сделали квас, понравился. Все в восторге, вкусный игристый, но слабенький. Сделали ещё из расчёта 2 кг на 60 литров воды. Вкуснее. Один раз даже 2.5 кг на 60 литров бахнули. Стало вообще вкусно. Но тут появилась проблема. Квас через пару дней стал пахнуть ТУХЛЫМИ ЯЙЦАМИ, и иметь такой же привкус. Начали уменьшать кол-во ККС и остановились на 1.7 кг ККС на 60-т литров.
Запах и привкус появляеться всё равно, но вроде квас успевает реализовать до этого.

Люди добрые подскажите, что с ним? уходить на ККПЗ нехотим. Атрус супер, реально вкусный квас. Почему КВАС ТУХНЕТ?

 Отправлено: 27.03.12 10:39. Заголовок: Попробуйте задать во..

Попробуйте задать вопрос на форуме тедди-бир - http://www.teddybeer.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl - там люди опытные.

 Отправлено: 27.03.12 11:41. Заголовок: Михаил - просьба по ..

Михаил - просьба по делу.

 Отправлено: 28.03.12 18:26. Заголовок: Удивлён, поражён, пр..

Удивлён, поражён, просто в шоке.
Из такого сонма любителей и ценителей кваса только один среагировал!
Да и того заштукатурили...

Люди, будьте бдительны!

 Отправлено: 28.03.12 19:32. Заголовок: Понимаю что кое у ко..

Понимаю что кое у кого зудит, но пожалуйста, строго по теме или вообще не пишите.

 Отправлено: 28.03.12 19:36. Заголовок: shorse пишет: Почем..

shorse пишет:

цитата:

Почему КВАС ТУХНЕТ?

Возможно, что здесь дело в качестве солода. Если он немного залежалый, в нём присутствует небольшая гнилость. При высокой концентрации раствора и при повышенной температуре во время брожения, гнилостные бактерии обильно размножаются, выделяя сероводород. Для проверки этой версии нужно поменять сырьё или снизить температуру во время брожения.

 Отправлено: 28.03.12 20:06. Заголовок: UralBeer Т.е Хлебны..

UralBeer
Т.е Хлебный край из тухлого солода?

 Отправлено: 28.03.12 20:56. Заголовок: UralBeer пишет: прис..

UralBeer пишет:

цитата:

присутствует небольшая гнилость

Небольшая - это сколько?
есть ли у гнилости max допустимая норма? как определяется?

Не, правда интересно; ведь тогда получается, что вместе с живым квасом производства shorse можно гарантированно получить и живого возбудителя...
А кому-нибудь это надо?

 Отправлено: 28.03.12 21:43. Заголовок: Ох-хо-хо... пишет: ..

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

есть ли у гнилости max допустимая норма? как определяется?

Когда зерно хранится в элеваторе или на складах ХПП, его состояние постоянно контролируется в лаборатории предприятия на предмет качества и пригодности (вредители, болезни и т.п.). Там целая наука - диагностические приборы, анализаторы, используются различные номограммы, которые определяют нормы качества и способы обеззараживания. Если возникает прелость, зерно сразу отправляют на обработку в сепараторы и сушильные агрегаты по определённой технологической схеме. Здесь ещё надо смотреть, какое это зерно и куда идёт на дальнейшую переработку - мукомольное производство или комбикорм. Но, несмотря на принятие мер и частичную отбраковку, какой-то процент брака вполне может попасть в технологическую линию для дальнейшего использования.

 Отправлено: 28.03.12 22:30. Заголовок: UralBeer при чём зде..

UralBeer при чём здесь зерно, элеваторы и лаборатории?

У автора темы тухнет квас из ККС, сделанный по технологии Теддибир.
По-настоящему живой, с живыми возбудителями!

 Отправлено: 28.03.12 23:28. Заголовок: Посмотрел у Меледино..

Посмотрел у Мелединой - сульфид водорода (сероводород дающий запах тухлых яиц) зависит от дрожжей, режимов брожения и контаминации бактериями. В последнем случае ККС лучше прокипятить. Более вероятно первое - дрожжи. Стоит попробовать сменить расу дрожжей, а если не менять то уменьшению синтеза сероводорода помогает большая аэрация сусла и более интенсивное брожение. Так же указывается что есть зависимость от сырья, но в этом случае уже ничего поделать будет нельзя. Я бы в первую очередь попробовал другие дрожжи.

 Отправлено: 29.03.12 00:06. Заголовок: Паша пишет: более и..

Паша пишет:

цитата:

более интенсивное брожение

Не знаю, как в производстве кваса, а в виноделии интенсивное брожение сусла с самого начала подавляет все другие процессы.
Брожение исходного сусла начнется быстрее при повышенной температуре и если в него добавить немного уже интенсивно бродящего материала.
Когда брожение уже стало активным, температуру понижают до оптимальной.

 Отправлено: 29.03.12 10:24. Заголовок: beerlabels - все вер..

beerlabels - все верно. Если есть контаминация, то она будет подавлена, к тому при таком брожении дрожжи выделяют меньше сероводорода.

 Отправлено: 29.03.12 19:37. Заголовок: Ох-хо-хо... пишет: ..

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

UralBeer при чём здесь зерно, элеваторы и лаборатории?

Просветил чуток - не все знают о сложностях, возникающих при хранения зерна.

 Отправлено: 30.03.12 14:21. Заголовок: UralBeer пишет: Прос..

UralBeer пишет:

цитата:

Просветил чуток ... при хранения зерна.

Осталось чуть-чуть: про хранение живого кваса из концентрата.
Будет в тему.

 Отправлено: 30.03.12 19:13. Заголовок: Ох-хо-хо... пишет: ..

Ох-хо-хо... пишет:

цитата:

Осталось чуть-чуть: про хранение живого кваса из концентрата.

Оoo! Здесь найдётся много хороших спецов по квасу, которые достойно протрясут тему самого разнообразного хранения.

 Отправлено: 31.03.12 13:03. Заголовок: Мне одному это что-о..

Мне одному это что-то напоминает?

цитата:

Производитель: Мы делаем вино, максимально избегая промышленных методов виноделия, так, как делали вино наши предки! Как реагирует потребитель: Вау, как интересно! Как реагирую я: Рассказывайте! Производитель: Наше вино имеет полный, необычный цвет, потому что мы не добавляем серы к винограду и соку! Как реагирует потребитель: Действительно, какой необычный цвет! Как реагирую я: Вижу, нормальное энзиматическое побурение. Производитель: Мы не хотим, чтобы наше вино было похожим на сотни других, поэтому мы не используем искусственно селекционированные дрожжи - только натурально находящиеся на шкурке ягод. Как реагирует потребитель: Точно, это природно, это естественно, правильно! Как реагирую я: То есть у вас заведомо повышенное содержание метилового спирта, уксусного альдегида и сивушных масел, поскольку винные дрожжи никогда не являются доминирующей расой на ягоде. Брожение начинали всякие "ганзенули", "клоекеры" и "пихии", у которых этиловый спирт является далеко не единственным продуктом. Ну-ну... Производитель: В процессе брожения мы не добавляем в вино никаких фабричных энзимов и подкормок! Как реагирует потребитель: Молодцы, мой дед никогда ничего в вино не сыпал! Как реагирую я: То есть у вас шла ферментация в условиях азотистой недостаточности, что гарантировано приводит к слабому росту биомассы, брожению на грани замирания, массовому производству сернистых соединений, включая сероводород), повышенному содержанию яблочной кислоты, высших спиртов и летучих кислот. Производитель: При бутилировании мы практически не сульфатировали наше вино! Как реагирует потребитель: Супер! Это здорово, это реально натурально! Как реагирую я: Замечательно, то есть весь тот уксусный альдегид, который является промежуточным продуктом при алкогольном брожении мне предлагается прямо сразу и пить. Вот спасибо! Производитель: Посмотрите сколько в нашем вине терруара! Как реагирует потребитель: Действительно, какой необычный вкус! Нужно будет попробовать еще таких вин! Как реагирую я: Вижу какой шикарный "бретт"! Есть у кого-то в зале чем это запить? Следующий производитель: Мы делаем вино, максимально избегая промышленных методов виноделия, так, как делали вино наши предки! Как реагирует потребитель: Вот поперло! Сразу сейчас столько много нового узнаю о настоящем виноделии! Как реагирую я: За что?!?

Источник http://daily-winegraph.livejournal.com/750438.html

 Отправлено: 31.03.12 13:38. Заголовок: Естественно..

Естественно

 Отправлено: 31.03.12 13:52. Заголовок: ну и славненько! :s..

ну и славненько!

 Отправлено: 31.03.12 14:55. Заголовок: Хотя правилами это н..

Хотя правилами это не запрешено, еще раз прошу ограничиться в этой теме только ответом на заданный вопрос. Для сторонних разговоров откройте новую тему.
И прошу дать временную передышку участникам форума от споров о сущности кваса.